Тесто прежде, чем поступить в печь, должно быть соответствующим образом подготовлено. Подготовка теста к выпечке, или, как иначе называют, разделка теста, состоит из ряда операций: 1) деление теста на куски определенного веса, 2) придание кускам теста определенной формы, в соответствии с сортом хлеба и 3) расстойка сформованного теста.
Разделка теста является одним из ответственнейших моментов приготовления хлебо-булочных изделий. От качества обработки теста будет зависеть качество товара (это особенно относится к штучным изделиям).
Деление теста на куски определенного веса
Деление теста на куски производится вручную и машинами. При ручном делении тесто выкидывается из дежи или ящика на стол и разделывается на куски. При большой развеске хлеба куски отделяются ножом непосредственно от всей массы выкинутого на стол теста. При мелкой развеске вначале делается из теста жгут, от которого затем отрываются отдельные куски. Как в первом, так и во втором случаях установленный вес кусков теста проверяется на специальных контрольных весах.
Деление теста машинами производится на специальных тестоделительных машинах. Машины эти бывают различных систем. Свойства пшеничного и ржаного теста неодинаковые, а поэтому и делительные машины применяются различного типа. Широко применяются делительные машины для весовых и штучных изделий.
Как при делении теста вручную, так и при делении его машинами очень важно получить вес куска теста, точно установленный для данного сорта изделий. Неправильный вес куска теста может дать хлеб с недовесом или перевесом. Кроме того, в случае больших отклонений в весе кусков теста выпечка изделий будет проходить неравномерно, и могут быть случаи получения недостаточно пропеченного хлеба.
Для того, чтобы получить готовые изделия определенного веса, необходимо знать потери, которые происходят в тесте за время выпечки и хранения уже готового хлеба в экспедиции. Как мы увидим ниже, эти потери в процентном отношении бывают очень различны. Прежде, чем установить развеску теста на определенный сорт изделий, нужно знать для этого сорта процент упека в производственных печах (потери в тесте во время выпечки) и процент усушки в условиях экспедиции (потери в хлебе во время его охлаждения).
Предположим, требуется установить развеску теста для французской булки весом в 0,8 кг. Упек равен 7%, а усушка - 3%. Расчет производится следующим образом.
Вначале определяется вес горячего хлеба. Из 100 частей горячего хлеба (при 3% усушки) получается 97 частей холодного хлеба. А нам нужно иметь булку весом в 800 г. Следовательно, булка в горячем состоянии должна иметь:
(100 х 800) / 97 = 825 г.
Далее, зная вес горячего хлеба, переходим к определению веса куска теста. Из 100 частей теста (при упеке в 7%) получается 93 части горячего хлеба. А нам нужно иметь булку в горячем состоянии в 825 г. Следовательно, вес куска теста должен быть:
(100 х 825) / 93 = 887 г.
Придание кускам теста определенной формы
Это наиболее сложная операция из разделки теста, особенно пшеничного.
Ржаное тесто, если оно предназначено для формового хлеба и делится формовочной машиной, не требует никакой дальнейшей обработки. Если же ржаное тесто пропускается через делительные машины, то в дальнейшем куски теста следует пропускать через закаточную машину очень простого устройства, где они принимают цилиндрическую форму.
Пшеничное тесто прежде, чем получить определенную форму, подвергается дополнительной обработке. Куски теста после делительной машины или отвешивания вручную для ряда изделий должны обязательно пройти подкатку. Подкатка улучшает внешний вид изделий, пористость хлеба делается более равномерной, объем увеличивается. Нужно тщательно наблюдать за тем, чтобы подкатка производилась правильно. При правильной подкатке кусок теста при помощи быстрых, коротких движений пальцев и ладони руки превращается в гладкий шар. Подкатка должна делаться быстро, так как в противном случае ухудшается качество клейковины.
После подкатки тесту дается отлежка (первая расстойка) от 3 до 10 мин. для восстановления клейковины. Далее, тесту придается форма, соответствующая сорту изделий.
От рабочих, стоящих на валке (формировании) теста, нужно требовать правильной и однородной работы. В противном случае различно распущенное тесто неодинаково ведет себя на расстойке, и качество изделий (особенно внешний вид) получается неудовлетворительное.
При разделке теста необходимо учитывать размеры готовых изделий. Объем изделий обычно увеличивается, причем размеры этого увеличения будут зависеть от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста, температуры печи.