Для оказания помощи промышленности в освоении технологии домашнего сыра в данном разделе подробно излагаются основные требования к сырью и материалам, применяемым при его выработке, технология и особенности выполнения отдельных операций.
В отдельном разделе изложены вопросы организации технохимического и бактериологического контроля. Описаны пороки домашнего сыра и основные причины, которые вызывают их возникновение.
В этом разделе обобщен практический опыт отечественных предприятий и описан зарубежный опыт.
Домашний сыр - молочнобелковый продукт - относится к мягким кисломолочным несозревающим сырам.
Вкус продукта приятный, чистый кисломолочный, консистенция - мягкая, сырная масса с отчетливо различаемыми зернами, цвет от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком. У домашнего сыра жирного на поверхности зерен концентрируются сливки.
В нашей стране домашний сыр вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 97-75 «Сыры сычужные мягкие».
Физико-химический состав домашнего сыра показан в табл. 1.
В домашнем сыре содержится один из наиболее ценных животных белков - молочный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, нужные организму человека.
Таблица 1
| Компоненты | Содержание в 100 г сыра домашнего | |
| нежирного | жирного | |
| Вода, г | 79,0 | 78,3 |
| Белок, г | 16,9 | 12,3 |
| Жир, г | 0,4 | 4,3 |
| Углеводы, г | 2,7 | 3,3 |
| Кальции, мг | 90,0 | 96,0 |
| Железо, мг | 0,4 | 0,3 |
| Витамины |
|
|
| ретинол (А), И. Е. | 9,0 | 173,0 |
| тиамин (B1), мг | 0,03 | 0,03 |
| рибофлавин (В2), мг | 0,28 | 0,24 |
| ниацин (Р), мг | 0,09 | 0,07 |
Благодаря невысокой энергетической ценности и хорошим вкусовым качествам домашний сыр можно включать в разгрузочные диеты, назначаемые при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения, пищеварения и др. Домашний сыр со сливками едят в натуральном виде и с различными вкусовыми добавками - фруктами, овощами и т. д. С применением обезжиренного домашнего сыра можно приготовлять различные кулинарные и кондитерские изделия.
Производство домашнего сыра в нашей стране растет. Для оказания практической помощи предприятиям, осваивающим технологию этого продукта, в настоящей книге собран как научный, так и практический опыт, накопленный за несколько лет.
Технологический процесс производства домашнего сыра состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация и охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и обработка сгустка, промывание и обезвоживание зерна, смешивание его со сливками, расфасовка домашнего сыра, охлаждение и хранение.
Технология домашнего сыра разработана с использованием американского опыта производства сыра коттедж, поэтому при описании приводятся примеры и даются ссылки на практический опыт сыроделов США.