Морской хлеб
Рецептура
Мука ржаная обдирная - 50 кг
Мука сеяная 63%-ного выхода - 50 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,2 кг
Сахар (из этого количества 2,5 для "жженки") - 5 кг
Молоко - 50 л
Эссенция апельсиновая - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) - 10-15 л
Хлеб круглый, формовой. Вес одного хлеба 1-2 кг.
Тесто приготовляется опарным способом с применением заварки. Муки на заварку идет 15 кг, горячего молока 40 л. Заварка приготовляется самоосахаривающимся способом.
Заварка охлаждается, в нее добавляется муки 25 кг, молока 10 л, закваски (или старого теста) 10 кг, дрожжей 1,5 кг, и ставится опара, с начальной температурой около 28° С.
К xopoшo выброженной опаре прибавляется вода (по влагоемкости), сахар 2,5 кг, жженка, соль, эссенция, и замешивается тесто средней консистенции. Жженка приготовляется из 2,5 кг сахара, который поджигается в медной кастрюле и разводится в небольшом количестве воды.
Начальная температура около 30° С. Брожение теста до кислотности около 5-6° Н.
Сформованные куски теста укладываются в формы, смазанные русским маслом и обсыпанные ржаной мукой. По окончании расстойки поверхность теста смазывается сахарной водой. Выпечка производится при температуре 200-220° С.
Морской хлеб можно приготовить и по нижеуказанной, улучшенной рецептуре:
Мука ржаная обдирная - 50 кг
Мука сеяная 63%-ного выхода - 50 кг
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 1,0 кг
Цукат - 5,0 кг
Патока - 10,0 кг
Изюм - 20,0 кг
Сахар (жженка) - 2,5 кг
Молоко - 50 л
Эссенция апельсиновая - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) - 8-10 л
Тесто приготовляется опарным способом, с применением закваски (10 кг), без заварки.
Размер хлеба: 1-кг - 150X150 мм, 2-кг - 200X200 мм.
Выход готовых изделий по первой рецептуре 153-156 кг и по второй 185-188 кг.