В этом разделе приведены требования, предъявляемые к молоку в сыроделии. Описана общая технология выработки сыров. Дана классификация сыров. Помимо технологии общеизвестных сыров приведена технология сыров, имеющих местное значение. Рассмотрены методы оценки качества различных сыров. Описаны пороки и способы их устранения. Особое внимание уделено роли бактериальных культур в видообразовании сыров. Изложены сведения о стимуляторах, ускоряющих созревание сыров.
Указаны основные направления совершенствования процесса выработки, позволяющие улучшить качество сыров.
Информация, представленная в этом разделе, может быть полезной для специалистов молочной промышленности.
Классификация сыров
Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его производят. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.
В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую классификацию сыров. Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Исследователями доказано, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму. Так, чтобы получить типичный швейцарский, советский или чанах, армянский, грузинский сыры надо иметь для каждого сыра свою бактериальную закваску. Бактериальные закваски, подобранные по аминокислотному составу для швейцарского и советского сыров, утверждены к внедрению на всех заводах Минмясомолпромом СССР еще в 1975 г.
В связи с появлением бакконцентратов была разработана новая технология сыров, которая для всех твердых сыров сводится к получению сырной массы с определенным содержанием воды. При этом в молоко не вносится бактериальная закваска (при тщательной пастеризации) или вносится минимальное количество (не более 0,1 %) бактериальной закваски из стрептококков. По мере готовности сырной массы к формованию в нее вносят определенное количество бакконцентратов, необходимое для вырабатываемого вида сыра.
Бакконцентраты вносят количественно. По данным специалистов, для советского сыра в готовую для формования сырную массу следует вносить 70 млн. клеток (50 млн. палочек и 20 млн. стрептококков) на 1 г сыра. Принимая во внимание 20%-ные потери, необходимо вносить не 70 млн. клеток, а 84 млн.
При выработке сыра по этой технологии необходимость во втором нагревании отпадает. Молоко (смесь) пастеризуют при 72-74 °С, охлаждают до 35 °С, вносят хлорид кальция от 20 до 40 г сухой соли на 100 кг молока, селитру, если она нужна, сычужный фермент или препарат ВНИИМСа и оставляют для свертывания. В тех случаях когда остаточная микрофлора имеется в большом количестве (более 20-30000 микробов на 1 мл молока), вносят бакконцентрат стрептококков в количестве 500 тыс. на 1 мл молока.
Затем по готовности сгусток разрезают на зерна размером 4-5 мм. В целях ускорения обезвоживания и создания условий для развития микрофлоры в аппаратах выработки зерна для мелких сыров все время поддерживают температуру 35 °С, а для крупных 45 °С. Сырную массу вымешивают до содержания влаги на 2-3 % больше, чем стандарт определяет для данного вида сыра (для голландского - до 46-47 %). По получении такой массы 90 % сыворотки удаляют (если можно, то все 100%), после чего добавляют бакконцентрат, разведенный в пастеризованной сыворотке, освобожденный от альбумина, в количестве 250-350 л с таким расчетом чтобы сыворотка покрывала всю сырную массу. Перемешивают 5-10 мин и приступают к формованию. Остальные операции осуществляют согласно инструкции.
На основании этих работ классификация А. Н. Королева уже в значительной степени теряет свое значение, так как все технологические параметры для так называемых твердых сыров будут почти одинаковыми. Отдельные же виды сыров будут формироваться из одной и той же сырной массы, различающейся содержанием влаги в результате действия ферментных систем тех микроорганизмов, которые вошли в бакконцентраты. Таким образом, в основу классификации положен качественный состав микрофлоры, а в основу распределения сыров по классам - ферментные системы микроорганизмов, которые формируют вид сыра и его вкусовые свойства.
В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый - содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51 %), твердые (49-56 %), полутвердые (54-63 %), полумягкие (61-69 %), мягкие сыры (более 67 %). По второму показателю - содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: 1) созревающие: а) преобладающе с поверхности; б) преобладающе изнутри; 2) созревающие с плесенью: а) преимущественно на поверхности; б) преимущественно внутри; 3) без созревания, или несозревающие.
В международном стандарте понятия «мягкие» или «твердые» в основном связываются с содержанием воды в обезжиренном сыре, но это неправильно, так как, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твердого сыра лилипут. Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию воды. Например, сыры, содержащие 50 или 49 % воды, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.
Такое же положение во всех группах, когда сыры, содержащие одно и то же количество воды, можно отнести как к одной, так и к другой группе.
Вообще, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание влаги, жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт, в данном случае сыр.
В этом разделе предлагается в основу классификации поставить качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делятся на 3 класса: I класс - сычужные сыры, II класс - кисломолочные сыры, III класс - переработанные сыры.
Сычужные сыры делятся на три подкласса: 1-й подкласс (твердые сыры) - все сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые) - все сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие) - все сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.
Кисломолочные сыры подразделяются на два подкласса: 1-й подкласс - все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде. 2-й подкласс - кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используются все молочные сыры как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации молочных сыров можно представить следующим образом.
I класс - Сычужные сыры
1-й подкласс (твердые сыры)
сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы:
прессуемые сыры
самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы
сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы:
прессуемые сыры
прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы
бескорковые сыры
самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде
сыры с чеддеризацией сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде
2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры
3-й подкласс (мягкие сыры)
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)
II класс - Кисломолочные сыры
1-й подкласс - свежие сыры
2-й подкласс - выдержанные сыры
III класс - Переработанные сыры
плавленые
бурдючные, горшечные, в полимерной пленке
Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфорнокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту, принятому в нашей стране, сыры всех классов подразделяются на полножирные - 45-50 % жира в сухом веществе, жирные - 40%, 3/4 жирные - 30 % и тощие - менее 10 %.
Названия сыров в классификации:
Сычужные сыры - I класс
Твердые сыры (1-й подкласс)
Сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры: Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Кубанский, Карпатский, Украинский, Бийский, горный, янтарный сыр.
Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы: Южный овечий сыр (качкавал), сулугуни, арман - восточный, Вулканештский, Кавказский.
Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры: Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Станиславский, Угличский, Днестровский, Салдусский, северный, Прибалтийский, Литовский, Эстонский, Пярнуский, Минский, Сибирский, Буковинский, Даугава сыр.
Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования: Сыр Чеддер, Прейльский, Российский, Тартуский сыр.
Самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы: Кабардинский копченый сыр, Сыр адыгейский копченый, Молдавский копченый сыр.
Сыры бескорковые: Армянский сыр, Сыр лори.
Самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде: Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский, Сюник, лиманский. Грузинский сыр
Сыры с чеддеризацией сырной массы до формования: Сыр брынза, Чечил, имеретинский.
Самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде: Сыр останкинский, черкасский, столовый, геленджикский.
Полутвердые самопрессующиеся сыры (2-й подкласс): Сыры латвийский и ярцевский, пикантный, волжский, валмиерский, нямунас, каунасский, клайпедский, пятигорский, рамбинас.
Мягкие сыры (3-й подкласс)
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи: Сыр дорогобужский, калининский, медынский, дорожный, земгальский, бауский.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней): Сыр любительский, охотничий, смоленский.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней): Сыр рокфор (плесень внутри сыра), Сыр русский камамбер (плесень на поверхности сыра), Сыр десертный белый (плесень на поверхности сыра).
Кисломолочные сыры - II класс
Свежие сыры: Сыры чайный и кофейный, Сыр нарочь, Сыр белорусский клинковый, Сыр домашний (коттедж), Сыр адыгейский, днепровский, городской, Сыры творожные литовские, Сыр кименю и лиго, Сыр диетический из пахты.
Выдержанные сыры: Сыр зеленый.
Переработанные сыры - III класс
Бурдючные сыры: Сыр гуда, мотал.
Горшечные сыры: Ехегнадзор в пленке.