Пшеничный хлеб из обойной муки
Рецептура
Мука обойная - 100 кг
Дрожжи - 0,4 кг
Соль - 1,3 кг
Масло растительное (для смазки) - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 55-60 л
Вес одного хлеба: формового 1-1,5 кг, подового 0,7-0,8, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 0,4 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 3-3,5° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 15-20 л
Соль - 1,3 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 3,5-4° Н
Продолжительность брожения - 1,5-2 часа
Консистенция теста мягкая. Тесту дается одна сколотка.
При разделке подового хлеба отвешенные куски теста обеими руками подкатываются в шарообразную форму.
Подкатка производится следующим способом: куски теста, перенесенные на место подкатки, загибаются от себя на середину. После этого загибается внутренний край правого куска - правой рукой, в правую сторону, а внутренний край левого куска теста - левой рукой, в левую сторону.
Одновременно с загибами, куски теста вращаются руками по полуокружности: правой рукой по направлению часовой стрелки, а левой рукой против часовой стрелки. Таких загибов делается три-четыре. Последним загибом с крутым оборотом закрепляются швы обоих кусков.
Подкатанные куски теста шлюсом к столу кладутся на вспыленный мукой стол рядами, попарно с правой стороны подкатчика.
Укладка подкатанных кусков начинается от того места, где производится роспуск этих кусков теста.
Подкатанных кусков на одного подручного должно быть 30-40 шт.
Роспуск подкатанных кусков в конусообразную, по обоим концам удлиненную, форму производится в следующем порядке.
Кусок теста шлюсом кверху кладется на место роспуска и делается легкий нажим обеими руками по середине куска теста.
Затем, от себя загибается край теста несколько дальше середины и обеими руками производится легкий нажим по середине, вдоль куска теста.
Вслед за этим загибается дальний край куска теста также несколько дальше середины и производится легкий нажим обеими руками по середине вдоль куска теста и затем по краям.
После этого кусок теста свертывается к себе в форму короткого батона и прокатывается ладонями рук по столу два раза.
Для получения конусообразных, слегка тупых концов необходимо ладони рук держать с уклоном к концам. Разделенный батон имеет длину около 210-220 мм.
По окончании валки сформованные куски теста укладываются на французские доски, накрытые французскими платками, и ставятся на расстойку. При работе на печах с выдвижными подами сформованные куски теста укладываются на специальные доски с "гнездами", покрытыми платками. Расстойка дается хорошая, иначе хлеб будет с подрывами. По этим же причинам нужна и хорошая валка, а также устранение возможности заветривания верхней корочки во время расстойки.
При разделке формового хлеба в 1 и 1,5 кг подкатка кусков теста производится таким же методом, как и для подового пшеничного хлеба. Куски подкатанного теста по две штуки кладутся на место роспуска шлюсом кверху. Валиками рук делается одновременный нажим на середину и тесто загибается сначала на себя, а затем от себя и в два приема прокатывается в форму коротких батонов. Разделанные куски теста подхватываются на ладони левой и правой рук и шлюсом вниз кладутся в железные формы, смазанные маслом.
Расстойка дается полная.
Разделку теста для формового хлеба можно производить и другим способом.
Кусок отвешенного теста кладется на место разделки, причем место стола, где производится разделка, смачивается чистой водой из формы (тазика), стоящей напротив подручного.
Затем тесто загибается с обеих сторон обеими руками и прижимается на середине. Вслед за этим загибается ближний край теста на середину и прижимается валиками ладоней рук. После чего загибается дальний край куска теста на середину, и кусок теста поворачивается к себе, шлюсом к столу и кладется в форму.
Второй способ тесторазделки имеет преимущества перед первым вариантом в том отношении, что, кроме экономии муки, хлеб получается с более нежной коркой и более румяный, по сравнению с хлебом, разделанным по первому способу.
При посадке в печь хлеб желательно смазать водой и произвести деревянной шпилькой наколку (3-5 раз) в зависимости от величины хлеба.
Хлеб до 1 кг сажается в печь на французских, во всю длину печи, лопатках.
Хлеб в 2 кг сажается или листовой лопаткой на под печи или на листах.
При выпечке формового хлеба тесто после закатки укладывается в формы, смазанные растительным маслом, и подвергается расстойке. Выпечка производится с паром при температуре печи в 240-250° С. Для хлеба в 2 и 3 кг к концу выпечки необходимо снизить температуру до 200° С.
Качество пшеничного хлеба значительно улучшается в случае приготовления теста на "жидких" дрожжах. На ленинградских хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера подовый пшеничный хлеб приготовляется на "жидких" дрожжах. Опара ставится густая на 50% муки и 20% "жидких" дрожжей к общему количеству муки на выпечку. Начальная температура около 26° С. Время брожения около 3 ч. 40 м. Начальная температура теста около 28-29° С. Время брожения 1 ч. 20 м.
Выход готовых изделий: формового 147-149 кг, подового 140-142 кг.