Прежде, чем приступить к описанию сухарей по сортам, необходимо указать на общие моменты технологического процесса их изготовления.
Для всех сортов сухарей тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Для сортов сухарей с небольшим количеством сдобы переделка не обязательна, но тогда ставится несколько большая опара.
Брожение опары и теста ведется при обычных температурах 28-30° С. Не следует допускать в разделку "молодых" и "старых" тест. В тесто высокосдобных сухарей можно употреблять при переделке очищенную соду в количестве до 0,8% для улучшения разрыхленности сухарей.
Валка сухарных рядов, за исключением детских, киевских, французских, пионерских и спортивных, производится следующим образом. От подготовленных жгутов тесто отделяется вручную небольшими кусками, которые слегка подкатываются и распускаются в длину, в зависимости от сорта сухарей. Затем куски теста укладываются на листы, вплотную друг к другу, и образуют так называемые "сухарные ряды".
Расстойка сухарных рядов производится на листах под прикрытием платок, во избежание заветривания и засыхания, отчего в рядах получаются боковые подрывы и образуются твердые корочки, осложняющие нарезку рядов на сухари.
Расстойка рядов должна быть средней, так как уклонения в ту и другую сторону ухудшают качество сухарей. Недостаточная расстойка дает сухари с неудовлетворительной пористостью, а следовательно, и с плохой набухаемостью в воде. Большая же расстойка деформирует сухарные ряды.
Смазка яйцами рядов для всех сортов сухарей производится за 5-10 мин. до посадки в печь.
Выпечку рядов необходимо производить в печах с умеренной температурой (без открытия душников и дверец печей), ибо при высокой температуре ряды получаются с утолщенной и грубой коркой, что затрудняет их нарезку.
Через 5-8 мин. после выхода рядов из печей, их нужно на листах перевернуть (если они не укладываются сразу в стеллажи), иначе под рядами происходит отпотевание и образование на нижних корках темных пятен.
Сухарным рядам необходимо в течение суток (минимум) дать зачерстветь, в противном случае ряды плохо нарезаются, мнутся и дают шероховатость в разрезе. Ряды желательно выдерживать до 2-3 суток, но не больше, так как сильно черствые ряды при резке крошатся.
Резка сухарей производится на специальных сухарных досках, которые кладутся на край вполне устойчивого стола, сбоку сухарных досок прикрепляются планки для того, чтобы доски при разрезе сухарей не передвигались. Ряды режутся наискось, причем угол скоса ножа определяется длиной сухарей по стандарту, за исключением рядов для детских сухарей, которые режутся прямо.
Нарезка наискось установлена для того, чтобы сухари имели более красивый рисунок на своей верхней корочке.
Резка сухарей производится машиной и вручную. Вручную сухари режутся большим острым, специальным сухарным ножом, который при резке слегка оттягивается на себя, а затем продольным движением ножа вперед сверху вниз, - отрезается сначала уголок ряда, а затем ломтик ряда - требуемой толщины по стандарту. За отрезом одного ломтика следует второй, третий и так до конца ряда. Нарезанные сухари укладываются правильными рядами по одной штуке на листы слева направо, с верхней части лежащего перед укладчицей листа. Сухари для укладки берут полным захватом правой руки и избыточную часть перекладывают в левую руку, а правой быстро, один за другим, раскладывают сухари по листу. Затем берут из левой руки и, разложив их, берут вторую пачку и т. д. В тех случаях, когда третьим рядом сухарей не заполняется лист и на нем остается место для укладки сухарей только в горизонтальном положении, то последние два ряда укладываются в елочку или как говорят в "связь", для того, чтобы сухари не могли легко спадать с листа на под, при посадке в печь или выемке. Упавшие сухари сгорают, вследствие чего получаются потери, а также затруднения в дальнейшей работе.
В настоящее время ручная нарезка сухарей заменена машинной.
Нарезка сухарей машиной производится очень быстро, до 200 шт. в мин., причем сухари нарезаются ровной и одинаковой толщины, что очень трудно достигается при резке вручную. Недостатком этой машины является прямая нарезка сухарей, вследствие чего не получается необходимого рисунка на сухаре.
Посадка сухарей в печь со стационарными подами на сушку производится в два приема, т. е. сначала засаживается левая сторона пода, а затем, через 3-4 мин., производится посадка второй, правой части, пода. Интервал между посадкой левой части пода и правой нужен потому, что выемка готовых сухарей требует времени на несколько минут больше, чем посадка их, следовательно, сухари, посаженные в один прием, не могут быть вынуты из печи с такой же быстротой, и на последних листах они в лучшем случае пересидят, а в худшем подгорят.
Температура печей для сушки сухарей нужна от 160 до 200° С.
В тех случаях, когда сухари приходится сушить в печах с повышенной температурой их необходимо переворачивать на другую сторону, что делается следующим образом: вынутый из печи лист с сухарями накрывается другим пустым листом и перевертывается. Затем, горячий лист снимается, а лист с сухарями снова сажается в печь до получения на сухарях необходимого, равномерного цвета. Если сухарями заполнена вся печь, температура которой требует перевертывания сухарей, то в таком случае нужно вынуть все сухари, находящиеся с левой стороны, и приступить вначале к перевертыванию сухарей с правой стороны, с последующей посадкой их в левую сторону. Готовые сухари ссыпаются в неглубокие ящики и по остывании перекладываются (за исключением детских сухарей) ровными рядами в другие ящики для отправки в торговую сеть. Дно и бока ящика обязательно прокладываются бумагой, а также для предохранения сухарей от поломки прокладка делается и через каждый уложенный слой сухарей.
Сухари должны быть хорошо просушены (влажность их не должна превышать 11%), обладать хорошей пористостью и вследствие этого иметь хорошую, т. е. скорую, намокаемость в воде. Сухари должны при постукивании их друг о друга давать, как принято говорить, "звон". Сухари (за исключением сдобных) в сухом месте могут храниться продолжительное время. Сдобные же сухари подвержены порче, так как имеющиеся в них жиры могут начать разлагаться. Залежавшиеся сухари сначала теряют свои первоначальные ароматические свойства, а затем начинают прогоркать. Таким образом, сухари не следует продолжительно хранить, а нужно реализовать их в свежем виде.