Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Соль - 1,5 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 1,25 м
Масло растительное - 1,0 кг
Яйца - 20 шт.
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Из муки 1-го сорта булочная мелочь изготовляется по следующей рецептуре:
Мука 1-го сорта - 100 кг
Соль - 1,5 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Сахар - 6,0 кг
Масло животное - 1,0 кг
Маргарин - 3,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Мак - 0,5 кг
Яйца - 20 шт.
Вода (по влагоемкости) - 51-53 л
Вес изделий 100 г.
Тесто приготовляется опарное. Консистенция теста средняя. Брожение теста до конечной кислотности 3,0-3,5° Н для муки 2-го сорта и до 2,5-3,0° Н для муки 1-го сорта. При разделке теста из муки 2-го сорта применяется растительное масло, а из муки 1-го сорта животное масло. Расстойка и выпечка производятся на листах, за исключением одесских, которые в большинстве выпекаются на поду. Перед посадкой в печь розовый товар смазывается яйцами, разведенными водой, и выпекается без пара или смазывается водой, в которой растворен сахар, и выпекается с паром, а яйца употребляются в тесто.
Во втором случае товар получается с лучшим колером и с более тонкой и нежной коркой от влияния пара. Таким образом, целесообразнее применять второй способ смазки. Температура печей 250-260° С.
Выход готовых изделий 123-126 кг.
Из теста вырабатываются следующие сорта:
Накладные
Кусок теста делится на две части, которые подкатываются и распускаются немного в длину, в виде батона. Затем прокатываются в середине, накладываются друг на друга и слегка надавливаются скалкой по середине.
Черкесские шапочки
От куска теста отделяется 1/3 часть и оба куска подкатываются. Затем, они слегка раскатываются скалкой и меньший кусок накладывается в виде шапочки на больший и придавливается по середине.
Расстойка дается обоим сортам средняя.
Одесские
Раскатанное в полоску тесто смазывается маслом и свертывается в трубочку с обоих концов к центру, и трубочками вниз кладется на французскую доску.
Если выпечку производят на листах, то укладывают трубочками вверх.
Расстойка дается средняя, так как при полной расстойке изделия получаются "слепыми".
При посадке в печь на французских лопатках "одесские" перевертываются трубочками вверх.
Плетенки с маком
Из куска теста распускаются три жгута одинаковой длины, которые делаются тоньше к концам и затем плетутся наподобие косы, с закреплением на концах. Расстойка дается средняя. Посыпаются маком.
Кольца плетеные с маком
Кусок теста распускается в длинный, ровный и сложенный вдвое жгут, перевивается, затем свертывается в двойное кольцо и концы соединяются.
Подковки с маком
Куски теста слегка распускаются в длину и после некоторого интервала (3-5 мин.) раскатываются тонким слоем в полоски. Затем, смазываются маслом, скатываются в трубочки, постепенно суженные к концам, укладываются на листы и сгибаются в подковки.
После смазки посыпаются маком. Расстойка ниже средней.
Дульки
Куски теста подкатываются и распускаются наподобие польских булок, но с более острыми концами. На листы укладываются шлюсом вниз. По верху вдавливается изюм (3 штуки) - одна изюминка по середине и две по краям. Расстойка дается полная.
Еврейские длинные с маком
Валка производится так же, как и валка дулек, но лишь с той разницей, что у еврейских отрывается небольшой кусочек теста, который распускается в тонкий жгутик и в виде пояска накладывается сверху по всей длине булки, с закреплением на концах.
Расстойка выше средней. После смазки посыпается маком. По линии накладки пояска должен образоваться разрыв.
Еврейские круглые с маком
Все условия работы те же, что и у предыдущего сорта, но с той лишь разницей, что при данном сорте тесто подкатывается в круглый хлебец с пояском на гладкой поверхности и шлюсом вниз укладывается на листы. Расстройка выше средней. По всей линии пояска должен образоваться разрыв.
Узелки с маком
Куски теста распускаются в жгутики длиной 6-7 см и складываются наподобие петли. Один конец загибается и пропускается под петлю, а второй конец поднимается вверх и опускается через петлю вниз.
Различные фигуры любительской мелочи, весом по 100 г, вырабатываются из теста любительских батонов.
Сорта следующие:
Рожки. Куски теста раскатываются в виде ленточек, смазываются маслом, завертываются наподобие венских подковок и кладутся на доску, накрытую французской платкой, в слегка согнутом состоянии.
Шлюсики. Подкатанные куски теста смазываются тонким слоем масла, расплющиваются со стороны шлюса, а затем свертываются наподобие мелких французских булок. Кладутся на доску шлюсом вниз, а при посадке в печь перевертываются.
Рогульки. Куски теста подкатываются и после отлежки (3-4 мин.) делаются четыре рожка: сначала делаются два рожка с левой и правой стороны куска теста, затем тесто поворачивается и делаются вторые два рожка. Расстойка производится на досках, шлюсом вверх.
При посадке в печь переворачиваются, слегка смазываются водой и посыпаются тмином.
Выход готовых изделий 125-128 кг.
Кроме перечисленных сортов, делаются и другие сорта любительской мелочи. Эти изделия выпекаются на поду или на листах, с паром, при температуре печи в 230-240° С.