Понятие о микроорганизмах
Тесто, приготовленное только из муки и воды и сразу же выпеченное, не дает хорошего хлеба. Он будет при этом низким, плотным, пресным и плохо пропеченным. Если же тесту дать некоторое время постоять, то оно начинает увеличиваться в объеме и делается более рыхлым. Происходит это вследствие действия микроорганизмов.
Микроорганизмы - это очень маленькие простейшие организмы, видимые только под микроскопом. По величине и форме микроорганизмы бывают весьма разнообразны. В природе они выполняют различные функции.
Микроорганизмы могут быть одноклеточные и многоклеточные. Так, дрожжи и бактерии представляют собой одноклеточные организмы, а плесени - это уже многоклеточные организмы, имеющие специфические органы (например органы размножения - споры или конидии).
Микроорганизмы можно найти повсюду - в воздухе, воде, почве и в пище; среди них много таких, которые вызывают различные заболевания. Микроорганизмы быстро размножаются там, где больше тепла и воды. Наиболее благоприятной температурой для них является 25-45° С. Для своей жизнедеятельности организмы эти нуждаются в питательных веществах (белки, углеводы, минеральные вещества).
Каждый микроорганизм выполняет специфическую работу, выделяя при этом особые ферменты (энзимы).
Микроорганизмы играют очень важную роль в так называемом круговороте веществ, сущность которого заключается в том, что микробы разлагают на простые соединения остатки животных и растений, а эти соединения вновь идут на образование растений.
В хлебопекарном производстве громадную роль играют дрожжи и некоторые бактерии.
Пекарные порошки
При выработке некоторых изделий из муки (печенье, пряники) для разрыхления теста употребляют химические разрыхлители (пекарные порошки).
Химических разрыхлителей очень много. Разрыхление теста при их помощи происходит за счет газа (углекислого - СО2 или аммиака - NH3), выделяющегося от действия на пекарный порошок воды и тепла.
Наибольшее применение имеют углекислый аммоний, двууглекислая сода и винная кислота, смесь двууглекислой соды и хлористого аммония.