Ржаной кислый хлеб
Рецептура
Мука ржаная обойная - 100 кг
Дрожжи (в закваске) - 0,03 кг
Соль - 1,50 кг
Масло растительное (для смазки форм) - 0,15 кг
Воде (по влагоемкости), около - 70 л
Вес одного хлеба должен быть: для формового не более 2,5 кг и подового не более 3 кг.
Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способами (дрожжи, указанные в рецептуре, идут на освежение закваски). По способу выпечки хлеб может быть формовым и подовым.
Во втором случае тесто приготовляется более крепкой консистенции, чем для формового хлеба.
Норма расхода прессованных дрожжей в закваске может отклоняться по всем сортам изделий в зависимости от подъемной силы дрожжей, качества муки и технологического процесса.
Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом:
Опара
Мука - 35-40 кг
Вода (по влагоемкости) около 70 л
Закваска - 25-30 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная, около 8,5° Н
Продолжительность брожения, около - 4 час.
Тесто
Мука - 65-60 кг
Соль - 1,5 кг
Кислотность конечная, около 9° Н
Продолжительность брожения, около - 1,5 часа
При безопарном способе приготовления теста закваски берется около 50-55 кг. Продолжительность брожения около 2 час. Готовое тесто подвергается разделке.
Формовой хлеб разделывается формовочной или делительной машиной. Тесту придается цилиндрическая форма и оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.
Подовый хлеб разделывается вручную. Тесту придается шарообразная форма с тем, чтобы оно не имело бы трещин.
Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.
Сформованному тесту в обоих случаях дается полная расстойка и затем производится выпечка.
При выпечке подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывается на под механической печи или на лопату для посадки в жаровые или канальные печи.
При посадке в печь тесто смазывается жидкой смесью из пшеничной муки и воды.
Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии 5-6 см друг от друга, благодаря чему тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.
Температура печи в момент посадки теста (для подового хлеба) должна быть около 250-270° С.
При выпечке различных сортов подового хлеба очень важно, чтобы в первые минуты выпечки температура печи была бы около 300° С. Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом. Поэтому иногда подовый ржаной хлеб выпекают с "пересадкой", т. е. вначале выпекают в одной печи с высокой температурой, а затем в другой - при пониженной температуре.
Первые 10-15 мин. выпечка хлеба производится при открытых душниках, а остальное время - при закрытых. Время выпечки 70-72 мин.
Излишнее количество пара в течение первых 15 мин., особенно при выпечке подового хлеба, ухудшает внешний вид хлеба (верхняя корка получается с трещинами и подрывами).
Выпеченный хлеб для придания ему глянца и мягкости корки смазывается заваркой из картофельной муки.
Готовый подовый хлеб укладывается на вагонетки или стеллажи на нижнюю корку в один ряд (лишь через 1 час хлеб можно укладывать на ребро). Формовой хлеб укладывается в стеллажи на нижнюю корку.
Выход готовых изделий: формового 158-159 кг, подового 148-150 кг.