В этом разделе даются рецептуры и описание технологического процесса на различные сорта хлебо-булочных изделий.
Каждый сорт хлебных изделий имеет специфические свойства и признаки, зависящие от качества и рода муки и способа приготовления. Хлеб, прежде всего, делится на пшеничный и ржаной. Далее, в зависимости от рецептуры и способа приготовления он может быть: простым, сдобным, заварным, рижским, минским и т. д. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым и подовым.
Хлебобулочные изделия приготовляются из чистой пшеничной и ржаной муки различных выходов или из смеси пшеничной и ржаной муки.