Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 20,0 кг
Масло животное - 25,0 кг
Яйца - 420 шт.
Ванилин - 0,05 кг
Миндаль - 1,0 кг
Варенье - 6,0 кг
Помадка - 2,5 кг
Творог - 6,0 кг
Сметана - 1,8 кг
Сахарная пудра - 2,0 кг
Молоко - 40-45 л
Вес изделий 50 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 50 кг
Молоко - 35 л
Дрожжи - 2,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,0-2,5° Н
Продолжительность брожения - 1,75-2 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Молоко - 10-15 л
Соль - 1,0 кг
Масло - 5,0 кг
Сахар - 5,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Продолжительность брожения - 50-60 мин.
Переделка теста:
Тесто - все
Мука - 10 кг
Масло - 15 кг
Яйца - 330 шт.
Сахар - 12 кг
Ванилин - 0,05 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 2-2,2° Н
Продолжительность брожения - 1,5-2 часа
В готовую опару добавляется вначале часть подсобных материалов и тщательно перемешивается, а затем дается мука, и замешивается тесто густой консистенции. После первого выхода тесто переделывается, при этом масло в полужидком состоянии, яйца, сахар и ванилин смешиваются, а затем перемешиваются с тестом. Тесто должно быть мягкой консистенции.
Выход готовых изделий 165-167 кг.
Тесто разделывается на следующие сорта изделий.
Ватрушки с творогом
Куски теста весом по 30 г подкатываются в круглую форму и укладываются по 21-24 шт. на лист. Затем тесто закрывается листовыми платками и получает среднюю расстойку. Далее специальным пестиком, диаметром 9-10 см, расстоявшееся тесто сверху раздавливается с таким расчетом, чтобы у ватрушки получились ровные бортики (края, которые необходимы для того, чтобы не мог сползать творог во время выпечки). После этого края ватрушек смазываются яйцами, и накладывается предварительно отвешенный творог.
По окончании раскладки творога листы с ватрушками слегка ударяют о стол и таким способом ускоряют распределение творога по всему углублению ватрушек. Творог смазывается яйцами. Выпечка производится 10-12 мин. при температуре 240-250° С.
Приготовление творога для ватрушек состоит в том, что он протирается через решето или сито-грохот. На 6 кг творога кладется 1,8 кг сметаны, 2 кг сахара, 18 шт. яйц, ванильный порошок (по вкусу) и все это размешивается. В таком виде творог готов к употреблению в ватрушки или слоеные изделия. Творог должен быть совершенно свежим.
Ватрушки весьма распространенный и любимый покупателями сорт венского товара.
Сдобные ватрушки (весовые)
Сдобные ватрушки можно делать из теста венского товара высшего сорта, рецептура которого помещена выше. Творог приготовляется по рецептуре мелких венских ватрушек.
На 1 кг теста должно приходиться 1,5-2 кг творога.
Сдобные ватрушки обязательно делаются с красивым, мелким и тонким решетчатым переплетом.
Метод валки ватрушки и переплета.
Приготовление ватрушек. Весовые ватрушки кладутся по 2 шт. поперек листа. Как и пироги с начинкой, ватрушки нужно приготовлять не толстые, не более 20-25 мм вместе с творогом, кроме того, должен быть предварительно произведен расчет веса теста и творога.
Условия валки весовой ватрушки отличаются от пирогов тем, что кусок теста, ровно раскатанный в четырехугольную продолговатую форму, укладывается на смазанный лист, подравнивается, а в случае надобности и подрезается. Затем борта загибаются на поверхность и прижимаются. После этого на тесто накладывается порция творога, которая при помощи кондитерского ножа размазывается до бортов и разравнивается. Для украшения ватрушек на поверхности их раскладывается каким-либо рисунком изюм или делается переплет из того же теста. Переплет выходит красивее, если в тесто, предназначенное для переплета, прибавить муки и сделать его консистенцию покрепче.
Переплет делается двумя способами. В первом случае кусок теста раскатывается тонким ровным слоем и нарезается узкими ленточками, шириной около 1 см, которые и накладываются сначала в одном направлении, начиная с середины (перекидывая с одного угла на другой противоположный угол). Затем, наложенные в один ряд ленточки смазываются яйцами и накладывается второй ряд в противоположном порядке. Готовый переплет смазывается яйцами сразу или за 10-15 мин. перед посадкой в печь. Более красивый переплет получается при втором способе приготовления. В этом случае, куски теста раскатываются в тонкие, ровные жгутики, диаметром около 0,5 см, и раскладываются в таком же порядке, как и ленточки теста. Расстойка весовым ватрушкам дается очень умеренная, а при выпечке в печах при температуре 160-180° С можно посадку производить через 15-20 мин. после приготовления.
Сдобные ватрушки хорошо смазываются яйцами по творогу сначала без переплета, а затем по первой и второй линиям переплета. Выпекаются в печах при температуре 210-220° С.
Размеры весовых ватрушек: 2-кг - длина 470 мм, ширина 250 мм; 3-кг - длина 540 мм, ширина 350 мм. Выход готовых изделий 260-270 кг.
Круглые с вареньем
Куски теста подкатываются в круглые булочки, сверху которых в специально сделанное углубление, в середине расстойки, кладется чайная ложечка варенья высшего сорта.
Перед накладкой варенья булочки смазываются яйцами. Расстойка дается хорошая.
Круглые с кремом
Если на производстве условия позволяют приготовлять заварной крем или имеется кондитерский цех, из которого можно его получать в качестве полуфабриката, то можно делать круглые булочки, на поверхности которых после 30-35 мин. расстойки делаются различные фигуры из крема или заполняется им углубление в середине булочки, после чего последние смазываются яйцами. Этот сорт также требует хорошей расстойки.
Круглые с песочными ленточками
На круглые булочки в конце расстойки, после смазки яйцами, накладываются полоски песочного теста, раскатанного в тонкий слой. После этого булочки выпекаются при температуре 230-240° С.
Изделия получают своеобразный вид, на светло-коричневом или коричневом фоне корочки булок беловато-кремового цвета полоски. То же самое и у предыдущего сорта круглых с кремом.
Круглые с миндалем
Этот сорт аналогичен предыдущим сортам и отличается тем, что обсыпан мелко нарубленным миндалем.
Витые масляные с вареньем
Подготовляются так же, как и витые круглые, сахарного товара, но по середине, после смазки яйцами, кладется чайная ложечка варенья высшего качества.
После выпечки можно маленькой лопаточкой наложить тонкие жилки белой помадки. Получается оригинальный вид изделий. Можно делать и другие фигуры масляных сортов, из которых одни пускать под глазировку помадкой, а другие под посыпку штрезелем и после выпечки под посыпку пудрой.
Открытые полоски с вареньем
Приготовленные заранее куски теста раскатываются толщиной 1 см и нарезаются полоски во всю длину листа, шириной в ладонь. Края полосок смазываются яйцами и на них накладываются полоски-бортики с палец шириной, а по середине размазывается варенье высшего качества. Полоскам дается средняя расстойка. После смазки они выпекаются при температуре 240-250° С. После охлаждения одни нарезаются просто на штуки по весу, в виде пирожных, а другие поливаются разного цвета помадкой, в виде тонких жилок.
Полоски с вареньем в переплет
Полоски, как и предыдущий сорт, изготовляются с варением, по поверхности которого накладывается переплет. Для лучшего закрепления переплета на краях, где нет варенья, их нужно смазывать яйцами. Полоскам дается небольшая расстойка, переплет смазывается яйцами, и минут через 10 полоски выпекаются при температуре 240-250° С. Полоски с переплетом нарезаются острым ножом, наподобие пирожных, по 51-52 г.
Полоски закрытые с вареньем
Большие куски теста раскатываются по длине листа шириной 20 см и намазываются вареньем (не до самых краев). Далее, полосы складываются в три плоских ряда и укладываются на листы. Расстойка дается выше средней. После смазки яйцами полоски посыпаются штрезелем или по окончании выпечки глазируются помадкой. Нарезаются так же, как и вышеописанные сорта.
Полоски открытые с кремом
Приготовляются тем же способом, как и открытые полоски с вареньем. Можно делать с посыпкой штрезелем по крему, смазанному яйцами.
Полоски с кремом в переплет
Приготовляются таким же способом, как и полоски с вареньем в переплет. Для разнообразия можно часть делать с посыпкой штрезелем после смазки яйцами.
Полоски закрытые с творогом
Приготовляются по примеру закрытых полосок с вареньем. Посыпаются штрезелем, а по окончании выпечки и нарезки - сахарной пудрой.
Глазированные шнейки с маком
Делаются так же, как и описанные выше шнейки в группе сахарного товара, но венские шнейки по хорошо смазанной яйцами поверхности после выпечки глазируются помадкой.
Кафекухен
Куски теста подкатываются и шлюсом вниз кладутся в круглые, высотой 6-7 см формочки, смазанные русским маслом. Расстойка дается хорошая. Смазываются яйцами и посыпаются штрезелем. По выходе из печи горячими вынимаются из формочек.
Венские пирожки
Делаются, по примеру пирожков из группы сахарного товара, с начинкой из хорошего варенья, и посыпаются по штрезелю сахарной пудрой.
Лимонные булочки
Этот сорт товара производится по рецептуре венской сдобы с добавлением лимонного масла на 100 кг муки - 0,05 кг.
Лимонные булочки делаются круглыми, но без сколотки, и закрытые расстаиваются в течение 20-30 мин. Затем, достигнув около половины расстойки, после смазки яйцами, стригутся ножницами на три части. Дается еще 15-20 мин. расстойки и затем выпекаются при такой же температуре, как и шафранные булочки. Вес изделий 50 и 100 г.