Рецептура
Мука высшего или 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,2 кг
Сахар - 20,0 кг
Масло животное - 10,0 кг
Яйца - 70 шт.
Вода (по влагоемкости) - 48-50 л
На отделку
Варенье - 8,0 кг
Сахар - 3,0 кг
Помадка - 3,0 кг
Масло животное - 5,0 кг
Яйца - 70 шт.
Мак - 1,0 кг
Коринка или изюм - 0,5 кг
Корица порошком - 25 г
Орехи - 1,0 кг
Вес изделий 50 и 100 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 2,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная, около 2,0° Н
Продолжительность брожения - 1,75-2 ч.
Тесто:
Мука - 45 кг
Вода - 13-15 л
Соль - 1,2 кг
Температура начальная - 30-31° С
Продолжительность брожения - 45-50 м.
Переделка теста:
Тесто - все
Мука - 5 кг
Масло - 6,0 кг
Сахар - 15,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2-2,5° Н
Продолжительность брожения - 1,5-2 ч.
В готовую опару добавляется соль, мука, и замешивается тесто густой консистенции. После первого выхода тесто переделывается, при этом масло в полужидком состоянии смешивается с сахаром и перемешивается с тестом. Тесто должно быть мягкой консистенции.
Все сорта сахарного товара, за исключением тех, которые разделываются на сахаре, смазываются яйцами за 15-20 мин. до посадки в печь и убираются (посыпаются) различными посыпками в зависимости от сорта. Выпечка производится в печах при температуре 250-270° С.
Выход готовых изделий 143-145 кг.
Разделка готового теста производится на следующие сорта и фигуры.
Круглые булочки с орешками
Куски теста тщательно подкатываются и укладываются на листы по 24-28 шт. По истечении 5-8 мин. хорошо обминаются и закрываются листовыми платками. Расстойка дается максимальная. После смазки посыпаются мелко нарубленными орешками или миндалем.
Нарезные булочки с орешками
Подкатанные куски теста распускаются в продолговато-овальную форму и часто, наискось, нарезаются ножом на значительную глубину. Посыпаются рублеными орешками. Расстойка средняя.
Приготовление различных пирожков с начинкой
Хорошо подкатанные куски теста укладываются в определенном, очередном порядке на столе, легко спыленном мукой, и через 5-7 мин. раскатываются скалкой по 4-6 шт. сразу.
Затем, раскатанные куски теста смазываются русским маслом и в середину кладется варенье.
После этого путем различной нарезки ножиком и различной укладки нарезанных частей пирожкам придается желаемая форма.
Пирожки обыкновенные
Приготовленные куски теста, как указано выше, складываются вдвойне в форму простого пирожка и укладываются на листы.
Пирожки с зубчиками
Сложенный обыкновенный пирожок по краям нарезается небольшим ножиком. При укладке на листы зубчики несколько раздвигаются.
Пирожки трехрядные с зубчиками
При разрезе от середины к краю берется одно крылышко и в слегка растянутом виде загибается наверх, а другое в таком же порядке загибается и укладывается на первое крылышко и получается трехрядный пирожок, края которого нарезаются зубчиками.
Пирожки "треуголки"
Подготовленные куски теста загибаются с трех сторон на середину и защипываются. Получается вид треуголки.
Пирожки бантиками
Кусок подготовленного теста складывается в пирожок и разрезается по середине по направлению к краям, а затем тесто перевертывается. Получается вид бантика.
Пирожки с одним крылышком
При тех же условиях подготовительной работы раскатанные куски теста разрезаются от центра к себе, и одно крылышко загибается наверх.
Пирожки с двумя крылышками
С такой же нарезкой, от центра к себе, оба крылышка загибаются наверх и закрепляются на некотором расстоянии друг от друга.
Венские пакетики с вареньем
Валка производится путем загибания подготовленного куска теста с двух сторон, наподобие кулька, и затем "кулек" защипывается.
Пирожки "в перевертку"
Сложенный пирожок круто перевертывается одной половиной в одну сторону, а другой - в другую сторону и при укладке на лист защипывается по обоим краям.
Пирожки "бабочки"
В сложенном пирожке, в середине, вырезается клинообразного вида частица теста, которая загибается на другую противоположную сторону пирожка.
Пирожки "детские шапочки"
Складываются пирожки, затем делается углубление вокруг открытой части пирожка, наподобие бортика, оба конца с закрытой стороны соединяются между собою и скрепляются путем защипывания их друг с другом. Получается вид круглой шапочки.
Пирожки с губками
Подкатанным кускам теста придается форма пирожков, которые прокатываются по середине с оставлением утолщения краев, в виде губок.
После смазки маслом и накладки варенья они складываются в пирожки и слегка прижимаются рукой или скалкой в месте изгиба (нельзя прижимать самих губок). Расстойка дается средняя, для того, чтобы губки хорошо раскрылись при выпечке пирожков, а верхняя губка должна высоко подняться над нижней.
Форма пирожков может быть различной и не ограничивается описанными видами.
Пирожки весом по 50 г укладываются на листы по 30 шт.
Пирожки по 80 г штука - по 25 шт.
Расстойку можно вести без прикрытия листовыми платками, если условия расстойки не вызывают сильного заветривания. Расстойка дается средняя для того, чтобы пирожки не получились "слепыми".
Выпечка производится при температуре 270-280° С.
Все сорта пирожков после смазки яйцами посыпаются штрезелем.
Московские плюшки
Куски теста распускаются до небольшой длины, раскатываются по 6-8 шт. и укладываются в ряды. Затем, смазываются русским маслом и свертываются по одной или по две штуки одновременно в трубочки и нарезаются острым ножом для различных фигур.
Сердечки делаются следующим порядком: трубочки сдваиваются и разрезаются со стороны загиба на две половины, которые раскрываются с внутренней стороны и слоями вверх укладываются на листы. Получается вид сердечка, с красивыми слоистыми извилинами на его поверхности.
Расстойка дается средняя. По окончании смазки яйцами, сердечки посыпаются сахаром (желательно крупнозернистым, так как мелкие кристаллы сахара легко растворяются под влиянием влаги яичной смазки, масла или легкого образования пара во время выпечки). Температура печи должна быть вследствие указанной причины не выше 260° С.
Узорчики делаются таким же способом, как и сердечки, но, вместо одного, делается два разреза, и слоями вверх укладываются на листы.
Рачки делаются путем двукратной поперечной нарезки по середине трубочки для образования шейки, затем от этих поперечных разрезов делаются продольные сквозные разрезы до конца, которые открываются слоями вверх в виде щупальцев и лапок. Получается форма наподобие рака.
Буква X. Трубочка разрезается продольно на две части, которые затем накладываются друг на друга наподобие буквы X
Буква Л. Трубочка разрезается продольно, но часть трубочки (10-15 мм) с одного конца оставляется без надреза. Разрезанная часть развертывается слоями наверх, а нижние концы загибаются один налево, а другой направо и получается буква Л.
Буква З. Трубочка разрезается продольно на две части, которые дугообразно накладываются друг на друга буквой 3.
Московским плюшкам можно придавать любую форму.
Немецкие плюшки
Подготовка трубочек делается в таком же порядке, но нарезаются они продольно и насквозь прорезаются лишь в середине. Развернутые слоями наверх плюшки укладываются на листы, по 18-21 шт.
Подковки гладкие глазированные
Куски теста подготовляются так же, как и на плюшки, но с той лишь разницей, что трубочки свертываются с вареньем, более длинными, и укладываются на лист кончиком вниз, в согнутом состоянии, наподобие коромысла. Расстойка средняя. Смазываются яйцами. Сверху глазируются белой помадкой.
Подковки нарезные с вареньем
Изготовляются так же, как и подковки гладкие, но производится глубокая и частая нарезка до слоя варенья. Расстойка средняя. После смазки яйцами посыпаются сахаром или глазируются помадкой.
Шнейки с маком
Для шнеек отвешивается кусок теста примерно на 1-2 листа, т. е. на 25-50 шт. Затем, этому куску теста придается продолговатая, четырехугольная форма и дается расстойка в течение 10-15 мин.
Далее кусок теста раскатывается в тонкий продолговатый, четырехугольной формы лист, смазывается русским маслом, посыпается маком и свертывается рулетом толщиной 5-6 см. Рулет выравнивается и нарезается кольцами по желаемому весу. Эти кольца продольно в середине продавливаются тонкой скалкой в 1,5 см с таким расчетом, чтобы все слои с маком образовали выпуклые продольные линии на всей поверхности булочек.
Расстойка дается выше средней. После смазки посыпаются сахаром или после выпечки глазируются помадкой.
Шнейки круглые
Тесто приготовляется, раскатывается и смазывается так же как и для шнеек с маком. После этого спыливается тончайшим слоем корицы (в порошкообразном виде) и посыпается редким слоем коринки, а в случае отсутствия последней - мелким изюмом. Затем таким же порядком, как и для шнеек с маком, тесто свертывается в рулет, нарезается на кружки такого же веса и укладывается на листы по 24 шт. Расстойка дается средняя. После смазки яйцами, через 5-7 мин., шнейки посыпаются сахаром или после выпечки глазируются помадкой.
Сахарные круглые булочки
Хорошо подкатанные куски теста укладываются шлюсом вверх на слой сахара на столе. По истечении 3-5 мин. булочки хорошо обминаются и укладываются сахаром вверх по 24 шт. на лист. На листах булочкам придают рисунок путем надавливания тупым ножом. Рисунок делается веерообразным путем четырехкратного надавливания ножом крест-накрест по всей поверхности, отчего получается восемь линий, исходящих от центра. В середине вдавливается одна ягодка изюма.
Расстойка дается полная. Перед посадкой в печь, если сахар за время расстойки начал от влаги теста растворяться, необходимо булочки спылить очень легким слоем муки, иначе сахар в печке растворится совершенно.
Температура печи должна быть умеренной, примерно 200-220° С. Путем временного открытия душников нужно обязательно удалять пар, иначе он будет растворять сахар. Цвет сахарных булочек должен быть желтым.
Сахарные сердечки
Кусочек теста делится на две равные части, которые подкатываются и распускаются в грушеобразную форму. Затем складываются вместе и укладываются на сахар. Получается вид сердечка. На сахаре сердечки легко обминаются и укладываются на лист по 20 шт., в противоположном друг от друга положении. Расстойка дается полная.
Сахарные конверты
Куски теста подкатываются и слегка распускаются в длину, затем раскатываются в полоску средней ширины и оба конца заворачиваются к середине. Получается вид конверта, который верхней стороной кладется на сахар, слегка прижимается (чтобы по всей поверхности прилип сахар) и кладется сахаром вверх на лист. Затем тупым ножом надавливаются две линии крест-накрест и по всем углам и в середине вставляется по одной изюминке. Все остальные условия те же, что и для предыдущего сорта.
Сахарные зайчики
Куску теста придается форма, наподобие зайчика, который укладывается на сахар. Затем сахаром вверх кусок теста укладывается на лист, и ножом вырезаются лапки, ушки, ротик и хвостик, а из коринки делается глазок. Получается форма зайчика.
Сахарные лебеди
Куску теста придается форма лебедя и кладется на сахар. Затем кусок теста сахаром вверх укладывается на лист и нарубаются лапки, хвостик, клюв и перья; из коринки или сушеной черники делается глазок. Условия расстойки и выпечки те же, что и у предыдущих сахарных сортов.
Сахарные рыбки
Куску теста придают форму рыбки и кладут его на сахар. Окончательную форму рыбке придают на листе.
Сахарные крендельки
Кусок теста распускается в жгутик и в воздухе, держа за оба кончика, перевертывается, а затем кончики кладутся на середину. Укладываются на сахар, а потом на лист. Расстойка дается средняя.
Сахарный виноград
Кусок теста делится на 10 равных частей, которые подкатываются и шлюсом вниз укладываются на столе в форме треугольника, каждая сторона которого имеет по четыре шарика.
Затем, шлюсом вверх, укладываются на сахар, слегка приминаются и сахаром кверху кладутся на лист. Расстойка дается полная.
Масляные крендели
Кусок теста слегка распускается, а потом раскатывается в длину в виде широкой ленты и смазывается русским маслом. Далее, складывается вдвойне и делается три-четыре надреза ножом, после чего тесто скручивается в жгутик, которому придается форма кренделя.
Расстойка дается средняя. После смазки посыпается сахаром.
Масляные витые
Подготовка куска теста идет так же, как и на масляные крендели, но витой жгутик свертывается в круглую фигуру. Расстойка средняя. Посыпается сахаром.
Масляные вензели
Все условия подготовки аналогичны предыдущим двум сортам, но фигуре придается форма вензеля. Можно делать и другие фигуры различной формы. Всем масляным сортам дается средняя расстойка и посыпка сахаром.
Медвежьи лапки
Подготовка теста такая же, как и в предыдущих сортах, но нарезка более короткая. Концы же ленточек теста скатываются в жгутик, который свертывается завитком и по форме напоминает согнутую медвежью лапку.
Птички плетеные
Кусок теста распускается в жгутик в 20-25 см с небольшим утолщением на обоих концах, для головки и хвостика, и перевертывается, наподобие кренделя. С одного утолщенного конца (левого) делается головка, которая кладется наверх жгутика. С другого конца (правого) делается хвостик, который пропускается под низ жгутика и разрезается на две половинки, наподобие хвостика. На головке делается тремя пальцами носик, а ягодками коринки или изюма - глазки. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами. Уборки посыпками не делается.
Птички с крылышками
Приготовляются также из сахарного теста, но за 20-30 мин. до валки тесто натирается мукой до густой консистенции, примерно, из расчета на 100 кг теста 7-8 кг муки.
При валке кусок теста делится на две части, причем для туловища берется 3/5, а для крылышек 2/5 теста. Через 3-5 мин. распускаются крылышки (оба крылышка из одного куска) с утонченным перехватом в середине и укладываются на листе. Затем, распускается туловище, на концах которого отделяются головка и хвостик, а само туловище, в направлении хвостика, делается конусообразным. Туловище кладется между крылышками. Головка заворачивается кверху и на ней делаются, как у плетеных птичек, носик и глазки. Хвостик приминается и нарезается ножом на три части, крылышки приминаются и нарезаются наискось 3-4 раза, для образования как бы перышек. Расстойка дается ниже средней. Смазываются яйцами. Те и другие птички являются любимыми сортами детей.
Детские булочки
Эти булочки, развеской в 25 г (ранее назывались "грошевые"), делаются гладкими в форме круглых или продолговатых булочек. Смазываются яйцами, но ничем не посыпаются. Расстойка дается максимальная. Выпечка при температуре 260-270° С.