Диетические хлебные изделия выпекаются различных сортов и употребляются больными по совету врачей. Изделия эти, главным образом, идут для диабетиков (больных сахарной болезнью) и желудочных больных.
Изделия для диабетиков должны по возможности содержать меньше углеводов (крахмала и сахара). За этот счет обычно увеличивают содержание жира и белка.
Рецептура
Мука высшего сорта - 20,0 кг
Клейковина - 80,0 кг
Дрожжи - 4,0 кг
Масло топленое - 3,0 кг
Сахарин - 0,01 кг
Соль - 0,75 кг
Вес одного хлеба 100 г.
Вначале приготовляется обычное пшеничное тесто безопарным способом на 1% дрожжей. Мука употребляется с большим содержанием клейковины и с малой диастатической активностью.
Далее, берется необходимое количество спелого теста и отмывается клейковина под струей воды до тех пор, пока отмывная вода будет прозрачной. Из 1 кг теста получается от 300 до 400 г клейковины, в зависимости от качества муки и степени отмывания крахмала. К отмытой клейковине (80 кг) прибавляется 20 кг пшеничной муки, 3 кг дрожжей и все добавочные материалы по рецептуре. Все тщательно перемешивается и полученное тесто сразу же идет на разделку.
Хлеб выпекается в формах. При формовке необходимо, по возможности, удалить воздух и углекислый газ, иначе корка сильно вздувается и образуются большие пустоты. Тесто должно занимать не более 1/3 или 1/4 объема формы, в противном случае при расстойке тесто выйдет из форм.
Сформованному тесту дается нормальная расстойка. Выпечка при температуре 240° С в течение 50-55 мин.
Выход готовых изделий 75-80 кг.
Выхода готовых изделий на диетические сорта указаны ориентировочные из 100 кг сырья.
Рецептура
Отруби пшеничные - 40,0 кг
Клейковина - 60,0 кг
Дрожжи - 4,0 кг
Масло топленое - 3,0 кг
Сахарин - 0,01 кг
Соль - 0,75 кг
Тмин - 0,1 кг
Вода (по влагоемкости) - 20-25 л
Вес одного хлеба 100 г.
Тесто замешивается безопарным способом из муки и воды. После отлежки в течение 15-20 мин. для лучшего набухания клейковины, последняя отмывается таким же образом, как и для белкового пшеничного хлеба.
Отмытая клейковина обрабатывается горячей водой (температура 50° С) до тех пор, пока из упругой массы превратится в слабую.
К обработанной клейковине (60 кг) прибавляются пшеничные отруби средней крупноты в количестве 40 кг, все добавочные материалы по рецептуре, вода от 20 до 25 л, и замешивается тесто средней консистенции.
Время брожения теста до сколотки около 50-60 мин. и после сколотки около 30-40 мин.
Хлеб выпекается формовой или подовый, в виде батонов. Форма наполняется тестом от 0,5 до 0,75 своего объема. Расстойка дается полная (35-45 мин.).
Выпечка при температуре печи 225-235° С в течение 35-40 мин.
Во избежание подрывов рекомендуется тесто перед посадкой в печь накалывать. Выход готовых изделий 85-90 кг.
Рецептура
Тесто
Отруби пшеничные - 100 кг
Яйца - 3400 шт.
Масло животное - 50,0 кг
Творог - 66,0 кг
Сметана - 133,0 кг
Соль - 1,9 кг
Начинка
Творог - 51,0 кг
Сметана - 9,5 кг
Яйца - 475 шт.
Сахарин - 0,01 кг
Вес штуки 50 г.
Вначале подготовляется сырье - промываются отруби и приготовляется начинка, а затем готовится тесто.
Промывка отрубей. Пшеничные отруби, насыпанные в кисейный мешок, промываются под струей воды в течение около 2 час, до получения совершенно прозрачной сточной воды (удаляется крахмал). Во время промывки отруби несколько раз перемешиваются.
Промытые отруби в мешке погружаются в кипящую воду на 30 мин. Затем отруби вторично промываются в холодной воде и вновь подвергаются кипячению в течение 30 мин.
После вторичного кипячения отруби еще раз промываются холодной водой, тщательно отжимаются и высушиваются на листах, при температуре 60° С.
Приготовление начинки. Творог протирается через редкое сито и перемешивается со всем остальным сырьем по рецептуре, до получения однородной массы, при этом сахарин предварительно растворяется в небольшом количестве воды.
Приготовление теста. Протертый творог тщательно перемешивается с остальными материалами по рецептуре до однородной массы. Полученное тесто стоит 20-25 мин. для лучшего набухания отрубей, после чего формуется.
Форма ватрушек круглая, с загнутыми краями, посередине начинка.
Вес теста для одной ватрушки около 46 г, вес начинки около 17 г.
Сформованные ватрушки укладываются на листы, смазываются яйцами и сейчас же выпекаются, в течение 20-23 мин., при температуре 225-230° С. Выход готовых изделий около 75 кг.