Французские булки
Французские булки из муки 2-го сорта
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Вес одной булки 200-400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 3,5-4,0° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 11-13 л
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Температура начальная - 30-31° С
Кислотность конечная - 3,5-3,8° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесту дается две сколотки. Консистенция теста средняя.
При разделке французских булок 0,1 кг куски отвешенного теста берутся одновременно обеими руками (по одному куску в каждую руку) и при движении их к себе делается легкий загиб краев каждого куска теста от себя, с целью уплотнения и округления.
После загиба краев куски теста перевертываются и подкатываются, свободно вращаясь под согнутыми ладонями и пальцами рук.
При подкатке правая рука вращается по направлению часовой стрелки, а левая рука вращается в направлении обратном движению часовой стрелки.
Сделав три оборота, куски теста перевертываются шлюсом кверху и по середине их производится легкий удар-нажим валиками ладоней рук. Затем куски теста быстро свертываются сначала к себе, а затем от себя, в форму короткого батончика, шлюсом кверху.
После этого, производится одновременный удар-нажим валиками обеих рук вдоль кусков теста - сначала по сторонам, обращенным друг к другу, а затем такой же удар-нажим по сторонам с левой и с правой стороны. По окончании этих ударов-нажимов куски теста свертываются в более удлиненные батончики и в два проката, под ладонями рук, оформляются в конусообразные батончики с несколько тупыми концами.
Оформленные куски теста укладываются на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху.
Длина разделанных кусков теста 120 мм.
При разделке французских булок 0,2 кг подкатка кусков теста производится тем же методом, что и для французских 0,1 кг.
Подкатанные куски теста укладываются рядами шлюсом книзу на подпыленный мукой стол, с правой стороны подкатчика. Укладка начинается от места, где производится роспуск этих кусков.
Подкатанные куски теста заготовляются с таким расчетом, чтобы куски теста расстаивались в течение 3-4 мин.
Кусок расстоявшегося теста берется левой рукой и передается в правую руку. Правой рукой кусок берется за край швом от себя и расплющивается легким ударом о стол, вскользь к себе.
Ближний край расплющенного теста загибается от себя несколько дальше середины и производится легкий удар-нажим валиком ладони правой руки.
После этого загибается дальний край куска теста к себе, также несколько дальше середины, и валиками обеих рук производится два очередных удара по левой и правой сторонам.
Вслед за этим кусок теста свертывается к себе, в форму батончика и двукратно (к себе и от себя, считая за один прием) прокатывается сначала по середине, а затем и по концам.
Для получения конусообразной формы изделий с туповатыми концами, ладони рук держат наклонно к концам батончика.
Длина разделанных кусков теста 160 мм.
Разделанные куски теста укладываются на французские доски, покрытые платкой, шлюсом кверху.
При укладке разделанных кусков теста на доски полезно ряд от ряда затягивать платкой, в виде складки. Эта мера, во-первых, не позволяет расплываться изделиям, а во-вторых, не заветриваются бока изделий.
Расстойка дается средняя. Выпечка производится на поду пекарной камеры, посадка в которую производится французскими лопатами. На лопатке булки укладываются шлюсом вниз, а на поверхности при помощи французского ножа делается неглубокий надрез по всей длине булки.
Выпечка французского товара всех сортов производится с паром, с плотно закрытыми душниками при температуре 240-250° С.
Во время посадки в печь верхние дверцы держатся закрытыми с таким расчетом, чтобы как можно лучше сохранить в печной камере пар, от количества которого зависит образование хорошего гребешка. Качество гребешка французских булок зависит и от правильной валки их, а также и от расстойки.
Перед посадкой в печь французских булок и периодически во время выпечки в печную камеру подается механическим или ручным способом вода для получения пара.
Французские булки имеют красивую форму, с хрустящим гребешком темно-желтой или светло-коричневой окраски. Цвет остальной части булок должен быть от светло-желтого до желтого. Более светлые тона окраски должны быть под гребешком, в месте разрыва и на боковых корочках.
Выход готовых изделий 126-129 кг.
Французские булки из муки 1-го сорта
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин столовый - 2,5 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Вес одной булки 100 и 200 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 3,0-3,5° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 9-10 л
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 2,5 кг
Температура начальная - 30-З1° С
Кислотность конечная - 3,0-3,5° Н
Продолжительность брожения - 2-2,25 часа
В готовую опару даются соль, сахар, маргарин и все тщательно размешивается, а затем при постепенном добавлении муки замешивается тесто средней консистенции. Тесту дается две сколотки.
Разделка французских булок весом 0,1 кг может производиться по методу французских булок 0,1 кг из муки 2-го сорта.
Лицам, не освоившим этот метод, рекомендуется обработку вести по методу разделки французских булок весом 0,2 кг из муки 2-го сорта.
Разделка французских булок весом 0,2 кг производится по методу разделки французских булок 0,2 кг из муки 2-го сорта.
В отличие от французских булок из муки 2-го сорта, расстойка для французских булок из муки 1-го сорта дается несколько выше средней.
Все остальные условия по посадке и выпечке аналогичны условиям: посадки и выпечки французских булок 0,1 и 0,2 кг из муки 2-го сорта.
Размеры булок: 100-г - длина 150 мм и ширина 75 мм; 200-г - длина 180 мм и ширина 90 мм.
Выход готовых изделий 126-129 кг.
Французские булки из муки высшего сорта
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 6,0 кг
Маргарин столовый - 2,5 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес одной булки 100 и 200 г.
Приготовление теста, разделка и выпечка аналогичны с предыдущим сортом французских булок. Выпечка должна быть произведена в печах при температуре 240-250° С.
Размеры булок: 100-г - длина 150 мм, ширина 75 мм; 200-г - длина 180 мм, ширина 90 мм.
Выход готовых изделий 126-129 кг.