Молоку и молочным продуктам, являющимся незаменимыми в суточном рационе человека, придается исключительно важное значение.
Сыр является одним из ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийности, питательности, биолого-физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств.
Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре к общей массе содержится до 18-25% белков и других азотистых соединений, значительная часть которых, особенно в зрелых мягких сырах, находится в растворимой форме, хорошо усваиваемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе продукта составляет от 20 до 60%, минеральных солей (не считая поваренной соли) - до 1,5-3,5%.
Калорийность 1 кг сыра колеблется от 2500 до 4000 ккал.
По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью.
Производство мягких сыров, свежих и созревающих, по сравнению с твердыми сырами имеет большое народнохозяйственное значение, так как выработка их из 1 т сырья увеличивается на 10-20%, сокращаются затраты труда при одновременном снижении всех производственных издержек. Производство мягких сыров, особенно свежих и с короткими сроками созревания, может быть широко организовано на действующих городских молочных заводах без значительных капитальных вложений, что позволяет увеличить объемы выработки сыров и повысить эффективность их производства.
Оценка качества мягких сыров
Мягкие сыры, выпускаемые заводом, базой, холодильником, осматривает и оценивает отдел технического контроля (лаборатория) либо эксперт (мастер, технолог) предприятия. Перед отправкой с завода сыры рассортировывают по видам, датам изготовления и качеству.
Предприятие-изготовитель гарантирует качество выпускаемого сыра по химическим показателям и органолептическим свойствам, требованиям стандарта или технических условий (стандартов). На каждую партию выпускаемого сыра выдается удостоверение о качестве, в котором указывается: номер удостоверения и дата выдачи его (для домашнего сыра час выдачи); наименование или номер предприятия-изготовителя; наименование продукта и номер партии, количество мест и масса нетто; данные анализов содержания жира, влаги, кислотности (для домашнего сыра дополнительно температура), обозначения стандарта.
Сыры мягкие не имеют сортового деления и выпускаются на реализацию на основе органолептической оценки и данных химических показателей, отвечающих требованиям стандарта.
Качественное удостоверение выпускаемого сыра выдается в зависимости от качества сыра и условий его хранения и реализации на срок не более: для сыра рокфор - 30 сут; сыров дорогобужского, смоленского, дорожного, калининского - 15 сут; адыгейского - 10 сут; русского камамбера, любительского свежего - 7 сут; белого десертного, останкинского, нарочь - 5 сут; чайного - 4 сут, моале - 2 сут; домашнего, клинкового - 36 ч.
Для контрольной проверки соответствия качества сыров, а также тары, упаковки и материалов требованиям стандарта применяются правила отбора проб и методы испытания по действующим ГОСТам.
Количество поваренной соли определяют по фактической закладке, в сомнительных и арбитражных случаях содержание соли определяют химическими анализами.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводится по требованиям органов санитарного надзора в специальных, указанных ими лабораториях.
Особенности производства мягких сыров
Отличительные особенности технологии мягких сыров: применение высокой температуры пастеризации молока (76-80°С с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочно-кислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); производство одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи; многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
При производстве созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора развития культурной плесени Penic. roqueforti в тесте сыра.
Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут), с короткими сроками созревания (5-10 сут) и длительно созревающими (20-45 сут).
Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, применяют молоко высокой зрелости (22-24°Т), для выработки свежих - кислотностью до 20°Т.
Мягкие сыры формуют методом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате самопрессования и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа).
Производство многих видов мягких сыров является трудоемким из-за малой массы сыров (от 100-130 г до 0,5-1,2 кг) и недостаточной механизации технологических процессов.