Хлеб является основным продуктом питания человека. Хлеб при наличии в нем таких веществ, как белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, представляет собой по питательности весьма ценный продукт.
Питательная ценность хлеба определяется свойствами продуктов помола. Известно, что отруби и алейроновый слой вследствие наличия клетчатки плохо усваиваются нашим организмом.
Поэтому хлеб из муки более высоких сортов, с меньшим количеством отрубей, будет лучше перевариваться, а следовательно, и будет более полезным для человека.
Мы уже видели, что качество хлебо-булочных изделий зависит от многих причин. В основном, эти причины - качество муки, рецептура, технологический процесс и качество разрыхлителей (дрожжи, закваски). Чем выше сорт изделий, тем большие требования предъявляются к их качеству. К каждому сорту изделий, в зависимости от его специфических особенностей, предъявляются определенные требования по качеству, подробно изложенные в ГОСТах.
Оценка изделий по средним образцам производится органолептическими и лабораторными методами. Каждый сорт изделий должен иметь хороший внешний вид, т. е. соответствующую форму, поверхность и окраску корки. Состояние мякиша имеет большое значение. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым (без закала), эластичным и свежим (нечерствым). Вкус и запах - свойственные данному сорту хлеба.
Влажность в хлебо-булочных изделиях является весьма важным показателем. Повышенная влажность в некоторых изделиях (сухари, пряники) вызывает брак, так как при хранении избыточная влажность способствует образованию плесени. В зависимости от сорта изделий влажность может колебаться в больших пределах. Определение влажности производится в мякише хлеба (обычный хлеб) или в целых изделиях (сухари, пряники).
Пористость хлеба, выражаемая в процентах, указывает на разрыхленность хлеба. Усвояемость хлеба тем лучше, чем выше пористость. Чем меньше отрубей в муке, тем больше объем хлеба и выше пористость. В мелкоштучных изделиях вместо пористости определяется объем и вес, а затем высчитывается удельный вес (удельный вес хлеба есть отношение веса хлеба к его объему). Разрыхленного хлеба в единице объема по весу меньше, чем плотного хлеба. Следовательно, удельный вес в первом случае будет ниже, чем во втором.
Кислотность является одним из важнейших показателей качества хлеба. Пресный хлеб менее вкусен, чем кислый, и усвояемость его ниже. С другой стороны, чрезмерная кислотность ухудшает качество хлеба. Чем больше отрубей в муке, тем выше кислотность у нормального хлеба из данного сорта муки. Так, например, кислотность для пшеничного хлеба из муки обойной установлена до 6°, а для 1-го сорта в 4°.
Вкус хлеба, особенно ржаного, определяется качеством и количеством кислот. К сожалению, при обычном определении кислотности не удается установить соотношение имеющихся в хлебе различных кислот.