В этом разделе даны общие сведения из технологии хлебопечения, необходимые для правильного ведения технологического процесса.
Сырье, употребляемое для хлебопечения
Качество хлебо-булочных изделий, в основном, зависит от правильного ведения технологического процесса. Однако вкусовые свойства и внешний вид изделий в значительной степени определяются и качеством того сырья, из которого выпечены эти изделия.
При приготовлении хлебо-булочных изделий применяется различное сырье. Здесь мы рассмотрим очень кратко только основное и наиболее часто употребляемое в хлебопечении подсобное сырье, в частности муку, воду, молоко, соль, сахар, патоку, мед, жиры, яйца, пряности и эссенции.
Вода
Вода в хлебопекарном производстве употребляется в больших количествах. Она идет не только в тесто, но и для других производственных целей, поэтому на качество воды необходима обращать особое внимание. Чтобы начать пользоваться водой для хлебопечения, нужно, прежде всего, произвести химический и бактериологический анализы. Вода должна быть прозрачной, без запаха и иметь приятный освежающий вкус.
Вода может быть мягкой и жесткой. Ключевая и колодезная вода, проходя через почву, извлекает из последней минеральные составные части и делается жесткой. Жесткость воды объясняется наличием в ней минеральных солей, главным образом углекислых, сернокислых и хлористых солей кальция и магния. Дождевая вода - это мягкая вода, почти свободная от минеральных и органических примесей.
Жесткая вода считается лучшей для хлебопечения, особенно, когда приходится иметь дело с мукой пониженного качества. Тесто, приготовленное на жесткой воде, делается более упругим благодаря воздействию солей на клейковину. Это, в свою очередь, отражается и на качестве хлеба - эластичность мякиша улучшается и пористость делается более мелкой и равномерной. Для улучшения хлебопекарных качеств муки иногда при замесе теста добавляют известковую воду. При этом известь (как щелочь) нейтрализует кислоты в лежалой муке и улучшает вязкость клейковины.
В отношении органических веществ дело обстоит совсем иначе. Вода может быть заражена различными болезнетворными микроорганизмами, которые, попав в наш организм, могут вызвать различные заболевания. Это особенно важно потому, что многие болезнетворные микроорганизмы образуют стойкие споры и, попадая с водой в тесто, при выпечке хлеба не погибают, так как температура внутри хлеба во время выпечки не бывает более 100° С. Для оценки воды в этом отношении необходимо бактериологическое исследование, которое определяет количество и вид отдельных микроорганизмов и устанавливает пригодность воды.
Молоко.
При производстве высоких сортов хлебо-булочных изделий часто применяется коровье молоко. Молоко содержит необходимые для человека питательные вещества и поэтому добавление его в тесто является крайне желательным.
Цельное молоко содержит около 3-4% жира, а снятое - значительно меньше. Сливки содержат жира от 10 до 30%.
Молоко употребляется также в сгущенном или сухом виде. Тесто от прибавления молока делается более эластичным. Выход теста на молоке больше, чем на воде.
Объем хлеба увеличивается, замедляется черствение, мякиш становится нежнее и светлее, запах ароматнее, цвет корки более интенсивным. Улучшение качества хлеба происходит, главным образом, за счет жира и сахара, находящихся в молоке.
Поваренная соль
Хлеб, выпеченный без соли, имеет неприятный пресный вкус. Поваренная соль в хлебопечении, в основном, употребляется как вкусовое вещество в количестве около 1,5% к весу муки, идущей на выпечку. В зависимости от сорта хлеба процент соли может уменьшаться или увеличиваться. Соль должна быть мелкая столовая и соответствовать качественным показателям по Государственному стандарту.
Уже давно известно, что, помимо улучшения вкусовых свойств хлеба, соль влияет и на свойства теста. Соль связывает и укрепляет тесто. Тесто без соли даже из муки с хорошей клейковиной расплывается. Имея дело с мукой со слабой клейковиной (солоделая мука, "молодая" мука), необходимо увеличивать процент содержания соли в тесте. Хлеб, в котором мало соли, имеет крупную грубую пористость. Соль делает пористость более мелкой и равномерной. Корка хлеба получается эластичнее и по окраске более темной.
Солью иногда регулируют процесс брожения. Избыток соли задерживает брожение теста, поэтому при приготовлении теста опарным способом, если по тем или иным производственным причинам (например внезапное прекращение работы печи) необходимо задержать брожение, соль дают в опару задолго до замеса теста. Обычно же соль прибавляется в тесто.
Сахар
В хлебопекарном производстве сахар употребляется в большом количестве, особенно при выпечке пряников и сухарей. Обычно сахар применяют в виде сахарного песка или сахарной пудры. Перед использованием в производстве сахар, как и всякий продукт, должен быть подвержен анализу.
Сахар (или песок) должен быть чистым, сухим и без постороннего вкуса и запаха, а также примесей. Чистой сахарозы в нем не должно быть меньше 99,7%, а влаги не более 0,15%.
Употребляется сахар в хлебопечении, прежде всего, как вкусовой материал. До известных пределов прибавленный сахар ускоряет брожение теста, так как сахар является питательным материалом для дрожжей. Прибавление большого количества сахара ослабляет клейковину и делает тесто "тяжелым". Для разрыхления такого теста требуется больше дрожжей и больше времени. Хлеб, выпеченный из теста с большим содержанием сахара, имеет более темную корку. Если печь сильно натоплена, что имеет место в печах периодического действия (жаровые русские печи), не следует сажать в первый жар товар с большим содержанием сахара, а то он подгорит.
Патока и мед
Патока имеется различных сортов. При выпечке хлебо-булочных изделий и пряников применяется глюкозная и мальтозная патока.
Глюкозная патока имеет вид бесцветного густого сиропа и вырабатывается из крахмала (картофельного или маисового) путем его осахаривания разбавленными кислотами. Полученный сироп фильтруется и уваривается до определенной плотности.
Мальтозная патока представляет собой так же, как и глюкозная патока, густой сироп, но имеет коричневый цвет. Эта патока получается не из чистого крахмала, а непосредственно из крахмалсодержащего сырья. Осахаривание производится солодом (ферментативным путем).
Влажность глюкозной и мальтозной патоки находится в пределах 19-22%, содержание сахара в глюкозной патоке - 42-60%, в мальтозной не менее 65%.
Патока улучшает внешний вид и вкусовые свойства пшеничного хлеба, а также повышает качество изделий.
Мед состоит, главным образом, из солодового и виноградного сахара. Содержание глюкозы и фруктозы в среднем около 75%, влаги до 18%. Сортов меда очень много, наилучшим из них считается липовый мед.
Мед применяется при изготовлении различных сортов пряников и придает последним приятный вкус и запах.
Жиры
При изготовлении хлебо-булочных изделий, особенно высоких сортов, жиры употребляются в большом количестве. Главным образом применяют коровье масло (сливочное и топленое). Масло по цвету должно быть белым или желтоватым, не горьким, без посторонних вкуса и запаха. Жира в сливочном масле должно быть 82-83%, а в топленом - 98%.
Наряду с маслом употребляется также и маргарин. Маргарин - это искусственное масло, получаемое из смеси растительных жиров, животных жиров и молока. Хорошие сорта маргарина имеют такую же питательную ценность, как и масло.
Кроме коровьего масла и маргарина, применяются растительные масла (подсолнечное и горчичное).
Прибавка жира в тесто, особенно в большом количестве, останавливает процесс образования клейковины и делает тесто мало упругим. Тесто с большим содержанием жира нужно готовить на сильной муке. Жир, как было указано выше, улучшает вкусовые качества хлеба, внешний вид, запах и замедляет черствение, а также повышает питательность хлеба.
Яйца
Яйца употребляются при приготовлении хлебо-булочных изделий как в тесто, так и на смазку. Вследствие того, что яйца содержат в своем составе большое количество белка (12,5%) и жира (12,0%), они являются весьма ценным и питательным продуктом. Иногда вместо яиц употребляют меланж (мороженая яичная масса) или сухой яичный порошок.
Яйца должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, так как недоброкачественное яйцо может испортить большую массу теста. Хорошее яйцо должно быть при просмотре на свет прозрачным.
Яйца улучшают пористость и вкус изделий, а также внешний вид (цвет и блеск корки).
Хранить яйца следует в прохладном месте (при температуре 8-10° С), а меланж на леднике в специальных жестяных опаянных банках.
Пряности и эссенции
Для улучшения вкусовых свойств различных хлебных изделий и пряников применяются семена некоторых растений (пряности), как тмин, мак, анис, кориандр, гвоздика и т. д., а также различные эссенции - лимонная, земляничная, апельсиновая, миндальная и т. д. Во всех семенах указанных растений находятся эфирные масла, которые и придают хлебу вкус и аромат. Эссенции же - это спиртовой раствор сложных эфиров и эфирных масел.