Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 0,5 кг
Сахар - 40,0 кг
Масло животное - 35,0 кг
Яйца - 300 шт.
Ванильный порошок - 0,03 кг
Вода (по влагоемкости) - 25-30 л
В 1 кг около 350 шт.
Тесто приготовляется на небольшой опаре, из 10-15 кг муки, средней консистенции, при начальной температуре 30-32° С. Опаре дается один хороший выход, а затем замешивается тесто густой консистенции. Масло, идущее в тесто, употребляется в совершенно мягком состоянии.
Сахар предварительно тщательно размешивается с маслом и ароматическими веществами.
150 шт. яиц употребляется в тесто, а остальные оставляются для смазки изделий.
Замешенному тесту дается 10-15-минутная отлежка для восстановления связи клейковины и затем производится его разделка. Тесто раскатывается в жгуты по 2 см толщиной, которые нарезаются ножом на кусочки весом по 5 г, последним придается различная форма (кольца, спирали, петли и т. д). После 15-20-минутной отлежки "московская мелочь" смазывается яйцами и выпекается в печах при температуре 250-260° С.
Выход готовых изделий 170-172 кг.
Тесто на гольдинские крендели приготовляется по такой же рецептуре и тем же способом, как и предыдущие два сорта печенья "московская мелочь".
Разделка теста производится так же, как и "московской мелочи", но более крупными кусками по 10-12 г. Форма гольдинских кренделей сильно растянутая. Перед посадкой в печь смазываются яйцами и выпекаются при температуре 220-230° С.
Выход готовых изделий 172-175 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 3,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 35,0 кг
Масло животное - 10,0 кг
Патока - 10,0 кг
Яйца - 150 шт.
Ванилин - 0,03 кг
Вода (по влагоемкости) - 30-35 л
Карамболь вырабатывается также, как и "московская мелочь", во после смазки яйцами посыпается сахаром, для чего от общего количества сахара оставляется 5 кг.
Выход готовых изделий 155-158 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 3,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 35,0 кг
Масло животное - 10,0 кг
Яйца - 250 шт.
Ванильный порошок - 0,01 кг
Вода (по влагоемкости) - 30-35 л
В 1 кг 120-130 шт.
Тесто приготовляется так же, как и для печенья "московская мелочь", но несколько более мягкой консистенции. Разделка теста может производиться ручным тестоделителем на куски по 60 г. Эти куски делятся пополам, т. е. по 30 г, и раскатываются в ровный жгутик по ширине листа. По истечении 10-15 мин. эти жгутики на листах, уложенные на очень близком друг другу расстоянии, разрезаются кондитерским ножом на три равные части. После этого ванильные палочки смазываются яйцами (120 шт. из общего количества) и выпекаются при температуре 260-270° С.
Ванильные палочки укладываются рядами в небольшие ящики. В магазинах могут расфасовываться в пачки по 50 и 100 г и перевязываться цветными ленточками.
Выход готовых изделий 154-156 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Молоко - 30 л
Сахар - 33,0 кг
Масло животное - 25,0 кг
Меланж - 20,0 кг
Аммоний - 0,5 кг
Сода - 0,5 кг
В 1 кг около 150 шт.
Приготовление теста для пионерских кренделей ведется следующим образом. В 30 л молока средней температуры кладется очень мелко растертый аммоний и хорошо растворяется. Затем добавляется сахар и масло в совершенно мягком (но не жидком) состоянии и 15 кг меланжа, а 5 кг меланжа оставляются для смазки изделий. Вся эта сдоба хорошо размешивается, прибавляется мука (2-3 кг оставляется для валки), и тесто замешивается. Консистенция теста должна быть мягкой. Тесту дается 15-20 мин. для отлежки, после чего приступают к его разделке. При наличии ручного тестоделителя, тесто разделывается на куски по 30-40 г, которые дополнительно вручную делятся на 4 части, т. е. по 9-10 г в штуке. Раскатанному в жгутики тесту придается форма кренделя, и оно укладывается на лист, смазанный животным маслом.
По окончании валки пионерские крендели смазываются яйцами и выпекаются при температуре 270-280° С. Этот сорт печенья особенно требует высокой температуры при выпечке, так как низкие температуры дают печенье плоское, бледное и неравномерно разрыхленное. Крендели должны быть с желтыми верхними и светло-желтыми боковыми корочками, совершенно гладкими и с хорошим объемом. При разломе - очень рыхлые, а потому и должны особенно осторожно упаковываться в мелкие ящики для отправки в торговую сеть.
Выход готовых изделий 170-173 кг.
Из теста пионерских кренделей можно вырабатывать другой сорт изделий, так называемые "оленьи рожки". В 1 кг около 150 шт.
Разница заключается лишь в форме изделий. При разделке кусочки теста раскатываются в конусообразную форму, затем слегка обминаются и нарезаются вкось 4 раза. Укладываются на лист в развернутом виде в форме рожков. Этот сорт печенья яйцами не смазывается и выпекается в печах при температуре 270-280° С.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Молоко - 30 л
Сахар - 30,0 кг
Масло животное - 15,0 кг
Яйца - 300 шт.
Аммоний - 2,0-3,0 кг
Соль (если несоленое масло) - 0,2 кг
Жженка - 5,0 кг
Шоколадная эссенция - 0,1 кг
Сахар на обсыпку - 15,0 кг
В 1 кг около 150 шт.
Тесто приготовляется так же, как и для "пионерских кренделей", но с добавлением жженки и эссенции. Последнюю можно заменить густым отваром натурального кофе в количестве 250 г.
При валке кофейные крендели предварительно укладываются на тонкий слой сахара и обминаются через полотняные платки для лучшего приставания сахара, а затем укладываются на листы.
Выпечка производится при температуре 240-250° С.
Цвет кренделей должен быть кофейный, с белыми кристаллами сахара на поверхности.
Выход готовых изделий 165-168 кг.
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Сахар - 45,0 кг
Патока - 6,0 кг
Молоко - 30 л
Масло растительное - 15 кг
Аммоний - 0,8 кг
Сода - 0,3 кг
Эссенция - 1,0 кг
В 1 кг не менее 40 галет. Форма галет квадратная.
Приготовление теста ведется следующим способом: в 30 л молока, смешанного с подсолнечным маслом и патокой, хорошо растворяется весь сахар и аммоний, затем добавляется сода и эссенция, после чего всыпается вся мука (за исключением небольшого количества, нужного для разделки) и быстро замешивается тесто густой консистенции.
Приготовленное тесто раскатывается на ровном столе в тонкий слой, примерно в 8-10 мм. Ровно раскатанный слой теста прокатывается специальным катком или скалкой с наколками (шпильками). Цель такой наколки двоякая, во-первых, чтобы при выпечке на изделиях не получилось вздутий, во-вторых, - для украшения внешнего вида галет.
После этого раскатанное тесто нарубается квадратными зубчатыми формочками или нарезается ножом под линейку и укладывается на листы, слегка смазанные растительным маслом. Выпечка производится при температуре 250-280° С.
Выход готовых изделий 160-162 кг.
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Сахар - 45,0 кг
Патока - 10,0 кг
Маргарин - 10,0 кг
Молоко - 20 л
Аммоний - 0,7 кг
Сода - 0,2 кг
Эссенция - 1,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 12-15 л
В 1 кг не менее 40 галет. Форма галет продолговатая, четырехугольная.
Гражданские галеты приготовляются так же, как и предыдущий сорт сахарных галет, с той лишь разницей, что в этот сорт при приготовлении теста добавляется 12-15 л воды. Тесто формуется продолговатыми формочками или под линейку нарезается на продолговатые пластинки, которые укладываются на листы и выпекаются.
Выход готовых изделий 158-160 кг.
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Сахар - 27,0 кг
Патока - 30,0 кг
Масло растительное - 5,0 кг
Аммоний - 0,8 кг
Сода - 0,2 кг
Эссенция - 1,0 кг
В 1 кг не менее 40 галет. Форма галет треугольная.
Приготовление народных галет аналогично с предыдущими сортами галет. Разница состоит лишь в рецептуре и форме, последняя получается путем нарезки ножом раскатанного теста.
Выход готовых изделий 155-157 кг.