Рецептура:
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 10,0 кг
Масло животное - 7,0 кг
Яйца - 90 шт.
Вода (по влагоемкости) - 48-50 л
Вес изделий 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 1,5 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная, около - 2° Н
Продолжительность брожения - 1,5-1,75 часа
Тесто:
Мука - 45 кг
Вода - 13-15 л
Соль - 1,5 кг
Температура начальная - 29-30° С
Продолжительность брожения - 40-45 мин.
Переделка теста:
Тесто - все
Масло - 4 кг
Сахар - 10 кг
Мука - 5 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 2-2,2° Н
Продолжительность брожения - 1 ч. 20 м.-1 ч. 30 м.
Тесто приготовляется средней консистенции. Сколоток теста - две. Масло (3 кг) идет на разделку изделий. Выход готовых изделий 143-145 кг.
Рецептура:
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 20,0 кг
Масло животное - 12,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Ванилин - 0,03 кг
Изюм - 15,0 кг
Миндаль - 1,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 30-35 л
Вес изделий 200 г.
Для улучшения вкуса изделий и внешнего оформления желательно добавление животного масла до 8 кг, яиц до 200 шт., цуката до 5-7 кг и помадки до 3-5 кг.
Тесто приготовляется на опаре, с переделкой. Опара ставится на всем количестве воды. В готовую опару кладется половина сахара и масла, 40 шт. яиц и соль. Тесто делается мягкой консистенции. Брожение - один выход, а затем берется все остальное количество сдобы (кроме сахара, оставленного для обсыпки, помадки и миндаля) и замешивается тесто. Консистенция теста густая. Начальная температура теста 28-29° С. После хорошего выхода теста приступают к его разделке. Выход готовых изделий 156-158 кг.
Приготовляются следующие сорта изделий.
Венские штрицели
Куски теста слегка подкатываются, затем после расстойки в 2-3 мин. распускаются, наподобие польских булок, но несколько длиннее, и укладываются на листы, после чего, через 5-10 мин., слегка обминаются руками и часто нарезаются острым сухарным ножом вкось, на глубину до одной трети толщины. Расстойка штрицелям дается средняя. Перед посадкой в печь штрицели хорошо смазываются яйцами и посыпаются мелкорубленым миндалем.
"Боярские" сдобные хлеба
Куски теста хорошо подкатываются и шлюсом вниз укладываются на лист. После 8-10 мин. расстойки хорошо обминаются, закрываются листовыми платками и вновь ставятся на расстойку. Расстойка дается средняя. Хлеба смазываются яйцами и нарезаются в шахматном порядке острым французским ножом, после чего посыпаются рублеными орешками и сахарным крупнозернистым песком. Через 10-15 мин. сажаются в печь при температуре 200-220° С.
Сдобные крендели
Куски теста слегка распускаются для облегчения дальнейшего роспуска в жгут необходимой длины. Роспуск жгута делается с таким расчетом, чтобы, во-первых, вышел желаемой величины крендель, а во-вторых, чтобы диаметр жгута уменьшался от середины к концам. Жгуты шлюсом вниз укладываются на листах и им придается желаемая форма кренделя.
Плетенки слоеные
Куски теста подготовляются в виде толстых батонов, которые раскатываются, смазываются (не жирно) русским маслом и свертываются в форму батона. После 4-5 мин. отлежки разрезаются сухарным ножом продольно на три ровные жгута и сплетаются в виде косы, которая к концам должна быть более узкой.
При плетений необходимо располагать жгуты так, чтобы слоистые части оказались наверху.
Расстойка дается средняя. После смазки яйцами плетенки посыпаются рубленым миндалем и через 5-6 мин. сахаром. Часть можно глазировать помадкой. Выпечка производится при температуре 220-230° С.
Венки слоеные
Венки приготовляются так же, как и предыдущий сорт (плетенки), но тесто раскатывается несколько длиннее. Свернутое после смазки в рулет тесто разрезается на три жгута, плетется в виде косы и свертывается венком (кольцом), концы вплетаются друг в друга. Расстойка дается средняя, после расстойки венки смазываются яйцами, а после выпечки глазируются помадкой.
Подковки слоеные
Раскатанное "в ленту" тесто смазывается маслом и свертывается с одного конца до другого в трубочку. После 5-6 мин. отлежки нарезается сухарным ножом вкось, глубиной до одной трети; на листе сгибается и, таким образом, придается форма подковы. Расстойка средняя. Смазываются яйцами. После выпечки глазируются помадкой.
Подковки плетеные
Куски теста приготовляются так же, как и для слоеных плетенок, но несколько длиннее. На лист укладываются в форме подковы.
Расстойка, смазка и уборка сахаром с миндалем и помадкой производятся так же, как и плетенок.
Слоеные сердечки
Куски теста приготовляются по форме рулона, как и для слоеной плетенки. Затем ближний конец рулона загибается на дальний конец и, придерживая левой рукой сложенный вдвое рулон, правой рукой разрезается сухарным ножом пополам; неразрезанным оставляется лишь дальний край, на 2-3 см.
Расстойка, смазка, уборка и выпечка одинаковые с предыдущим сортом.
Слоеные узорчики
Приготовляются так же, как и предыдущие слоеные сердечки, но делается вместо одного разреза два разреза, и изделия слоями вверх укладываются на листы.