Как весовые пироги, так и штучные пирожки приготовляются из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставится на небольшой опаре - около 35-40% от всей муки, идущей на тесто. Опара ставится средней консистенции, при начальной температуре в 28-29° С. Брожение опаре дается среднее.
Начальная температура теста около 26-27° С. Перед валкой тесто подвергается 2-3-кратной обминке.
Пироги должны иметь вид правильного четырехугольника продолговатой формы. Цвет закрытых пирогов - от желтого до светло-коричневого. По верхней корочке целесообразно делать рисунок, улучшающий внешний вид пирогов. Фарш должен быть распределен ровным слоем внутри пирога или на поверхности его. Выпечка простых пирогов производится в печах при температуре 220-230° С, с паром. По зарумяненной нижней корке пирога определяется его пропеченность.
Через 5-10 мин. после выемки пирогов из печи необходимо их переложить на другие листы, накрытые бумагой или на фанерные листы, в противном случае пироги будут отпотевать и загрязняться. Отправка в торговую сеть производится в специальных ящиках-баянах.
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,4 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Патока - 3,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 55-58 л
На приготовление фарша
Сырая капуста - 117 кг
Соль - 1,5 кг
Масло животное - 9,4 кг
Яйца - 234 шт.
Приготовление фарша. Кочаны капусты хорошо промываются и мелко рубятся. Затем нарубленная капуста обваривается кипятком для удаления горечи, а после охлаждения отжимается и жарится с маслом и солью на конфорке или тушится в печах.
В остывшую поджаренную капусту кладутся круто сваренные и мелко нарубленные яйца и хорошо размешиваются. В таком виде фарш готов к употреблению в пироги или пирожки.
Выход готового фарша около 75-78 кг.
Приготовление пирогов. Пироги делают величиной во весь железный лист или в половину листа. Пропорционально куску теста должен быть правильно рассчитан и фарш, например, если тесто делится по 4 кг на одну штуку, а всего теста получилось 160 кг, то 160:4 = 40 кусков теста, а затем 78 кг фарша делится на 40 кусков и получается 78:40 = 1,95 кг фарша на каждый пирог.
Развешанным кускам теста придают форму "кирпичика" и укладывают их на стол, спыленный мукой, на 10-15 мин. для отлежки.
Раскатка куска теста производится ровным слоем на столе, спыленном мукой. Затем, это раскатанное тесто навертывается на скалку и развертывается на хорошо вычищенный железный лист. На распущенное тесто накладывается фарш, который распределяется ровным слоем по всему листу. Далее, тесто загибается со всех сторон и защипывается, чтобы фарш не мог выпасть. Для того, чтобы "швы" пирога получились на нижней корочке, этот пирог накрывают чистым и хорошо смазанным маслом листом и перевертывают.
Приготовленным пирогам дается небольшая расстойка, затем они смазываются 5%-ной сахарной водой и выпекаются.
После смазки вся поверхность пирога накалывается, для того чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Для украшения пирогов на их поверхности после смазки вилкой делают в шахматном порядке легкие бороздки.
Через 5-10 мин. после выемки из печи пироги снимаются с листов на стеллажи или на фанерные листы ящиков-баянов, на которых они и отправляются в торговую сеть. Укладываться пироги должны в один ряд.
Выход готовых изделий 200-205 кг.
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,4 кг
Сахар - 3,0 кг
Патока - 3,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Вода (по влагоемкости) - 56-58 л
На приготовление фарша
Рис - 44,0 кг
Соль - 1,5 кг
Масло животное - 2,6 кг
Яйца - 88 шт.
Вода, около - 200 л
Приготовление фарша. Рис отваривается в воде с солью и затем опрокидывается на решето и промывается холодной водой для того, чтобы крупинки риса отделялись одна от другой. После этого рис смешивается с теплым растопленным маслом и рублеными (не совсем мелко, - величиной в 2-3 раза больше зерна риса) яйцами, отваренными вкрутую.
Выход готового фарша около 90 кг.
Приготовление пирогов. Приготовление теста и способ валки такой же, как для пирогов с капустой.
Пироги с рисом делаются размером в два раза меньше, чем пироги с капустой. Они по форме более узкие. Кладутся в длину листа по две штуки.
Выход готовых изделий 220-225 кг.
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,2 кг
Сахар - 3,0 кг
Патока - 6,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Повидло - 50,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Способ приготовления пирогов с повидлом аналогичен приготовлению других пирогов. Выход готовых изделий 175-180 кг.