К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.
К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.
Из каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют (нарезают) определенные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.
Порционные говяжьи полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков заднетазовой части.
Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.
С поверхности говяжьей вырезки при помощи жиловочного ножа удаляют блестящее сухожилие. Наличие глубоких порезов мышечной ткани вырезки не допускается.
Из говяжьей вырезки изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный, филе, лангет, беф-строганов, мясо для шашлыка.
Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20—30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.
Филе — это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40—50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.
Лангет — два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.
Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30—40 мм и массой 5—7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г. Каждую порцию завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, применяемые для упаковки пищевых продуктов.
В беф-строганове допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
Мясо для шашлыка — это кусочки мякоти массой 25— 30 г любой формы. Его фасуют порциями по 250—500 г в целлофан или другие прозрачные пленки.
Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев.
С поверхности крупнокусковых полуфабрикатов толстого и тонкого краев жиловочным ножом аккуратно срезают блестящее сухожилие, не допуская глубоких порезов мышечной ткани. Затем производят нарезку порционных полуфабрикатов. Лезвие ножа рекомендуется держать с наклоном под углом 45°, чтобы полуфабрикаты были нарезаны поперек волокон. Из толстого и тонкого краев изготовляют антрекот и поджарку.
Антрекот нарезают в виде кусков мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм. Межмышечную соединительную ткань и межмышечный жир из антрекота не удаляют. Допускается наличие поверхностного слоя жира толщиной не более 10 мм. Нарезают антрекот массой 80 и 125 г.
Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10—15 г любой формы. Ее фасуют порциями по 125, 250 и 500 г и упаковывают в целлофан или другие прозрачные пленки. В поджарке допускается наличие межмышечной соединительной ткани и жира.
Полуфабрикаты из мякоти заднетазовой части.
Из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части нарезают ромштекс без панировки, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, беф-строганов и поджарку.
Верхний и внутренний куски разрезают на широкие полосы вдоль волокон, затем из этих полос нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон.
Ромштекс без панировки — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8—(10 мм и массой 70 и 110 г. Ромштекс без панировки выпускается только для сети общественного питания.
Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20—30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.
Зразы натуральные без фарша нарезают в виде одного или двух кусков мякоти толщиной 10—(15 мм, массой 125 и 80 г неправильной округлой формы.
После выделения порционных полуфабрикатов из обрезков от верхнего и внутреннего кусков изготовляют беф-строганов и поджарку.
Из бокового и наружного кусков заднетазовой части нарезают говядину духовую и азу. Крупные куски вначале нарезают на широкие полосы вдоль волокон, а затем из заготовленных полос нарезают порции говядины духовой поперек волокон.
Говядина духовая представляет собой порцию из одного или двух кусков мяса приблизительно равных размеров и массы. Куски имеют неправильную четырехугольную или овальную форму, толщиной 20—25 мм, массой 80 и 125 г.
Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30—40 мм, массой 10—15 г. Выпускается расфасованным в целлофан и другие прозрачные пленки по 125, 250 и 500 г.
В полуфабрикатах, изготовленных из мякоти заднетазовой части, допускается наличие поверхностной пленки подкожного жира и межмышечной соединительной ткани.
Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки от говядины I категории.
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей, подлопаточная часть и покромка от говядины I категории упитанности, используются только для изготовления мелкокускового полуфабриката — гуляша.
Гуляш изготовляют в виде кубиков мяса массой 20—30 г, в которых содержится не более 10% жира. В гуляше допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани. Расфасовывается порциями массой 125, 250 и 500 г, выпускается в торговую сеть и в сеть общественного питания.