Тесто после расстойки подвергается выпечке. Выпечка хлеба производится в печах различных систем.
Какие изменения происходят с тестом во время выпечки? Температура внутри хлеба постепенно повышается. До 50° С, пока еще дрожжи не погибли, брожение продолжается. Диастаз и прочие ферменты действуют в тесте до 80° С.
Под влиянием высокой температуры (около 60° С) крахмал, находящийся в тесте, набухает (клейстеризуется) и связывает воду. Тесто, вначале влажное, делается более сухим. При температуре 120-150° С крахмал на поверхности теста переходит в декстрины и образуется корка с темной окраской.
Белки, которые также находятся в тесте, от действия высоких температур свертываются. Газы задерживаются свернувшейся клейковиной, и в хлебе образуются поры.
Вода, находящаяся в тесте при температуре 100° С, превращается в пар, который частично поступает через корку в пекарную камеру. Температура внутри хлеба не поднимается выше 100° С.
От соединения спирта с различными кислотами теста (уксусной, масляной) образуются эфиры (химические соединения), которые придают приятный аромат хлебу.
Выпечка хлеба является не менее сложным процессом в хлебопекарном производстве, чем приготовление и разделка теста. Основное, что требуется при выпечке хлебо-булочных изделий - это установление нормального температурного и парового режима в печи для каждого сорта изделий.
Температура для выпечки хлеба колеблется в пределах от 200 до 315° С. Зависит это от конструкции печи, веса, сорта и рода хлеба. Мелкие изделия выдерживают более высокую температуру, чем крупные. Мука "крепкая на жар" требует более высокой температуры, чем слабая (особенно солоделая).
Когда тесто сажают в печь, очень важно, чтобы печная камера была достаточно увлажнена. Это особенно важно в начале выпечки, так как в дальнейшем увлажнение происходит за счет испарения воды из выпекаемого хлеба. Тепло во влажной камере распределяется более равномерно, а влажный воздух способствует лучшему подъему куска теста и образованию корки. При отсутствии пара хлеб получается с бледной, растрескавшейся коркой. Излишнее количество пара в начале выпечки для ржаного и пеклеванного хлеба является нежелательным, так как вызывает пороки хлеба (дает разрывы на корках). Поэтому излишний пар через несколько минут после посадки хлеба удаляется через вытяжные отверстия. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекаются совершенно без пара, так как последний резко ухудшает внешний вид изделий (цвет и блеск корки).
Так как хлеб выпекается различных размеров, то кроме температуры необходимо определить и время выпечки. Правильным установлением времени выпечки не только определяется качество и выход хлебо-булочных изделий, но и производительность печей, а следовательно, и мощность предприятия.
Продолжительность выпечки бывает самая различная. Как правило, мелкие сорта хлеба требуют для выпечки меньше времени, чем крупные. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный, так как ржаной хлеб менее разрыхлен, и проникновение тепла внутрь теста более затруднено. Так, например, пшеничный формовой хлеб весом в 1 кг выпекается в 35-40 мин., а ржаной такого же веса в 50-55 мин.
Хлеб может выпекаться на поду, в формах или на листах. При посадке между отдельными хлебцами (особенно при подовом хлебе) должно быть дано соответствующее сорту хлеба расстояние, иначе на боковых корках образуются надрывы.
Определение готовности хлеба требует большого практического опыта, так как еще нет объективных методов оценки готового хлеба. Обычно готовность определяется по внешнему виду (цвет корки), по тяжести (готовый хлеб более легкий) и эластичности горячего мякиша. Ряд сортов хлебо-булочных изделий для улучшения внешнего вида (корки) до посадки в печь смазывается яйцами. Некоторые же сорта смазываются водой или жидким раствором заваренной картофельной муки после выпечки.
Хлеб, только что вынутый из печи, легко подвергается деформации и требует осторожного с ним обращения.
Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время выпечки.
Разница между весом куска теста и горячим хлебом называется упеком. Упек выражается в процентах и колеблется, в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. Величина упека зависит от целого ряда причин. Потери при выпечке будут больше - при мелких изделиях, подовом товаре и ржаном хлебе, и меньше - при крупной развеске изделий, формовом хлебе и пшеничном хлебе.
Температурный и паровой режим также влияют на величину упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет более продолжительное время, в течение которого больше испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.
Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят и от времени выпечки.
Упек определяется по следующей формуле:
Х = [(А - Б) х 100] / А,
где А - вес куска теста;
Б - вес горячего хлеба (прямо из печи);
X - упек в процентах.
Хлебобулочные изделия после выпечки оставляются на листах или укладываются на специальные вагонетки с решетчатыми полками. Горячий хлеб (температура мякиша доходит до 100° С) начинает охлаждаться. Хрупкая корка делается мягкой, так как вода, находящаяся в мякише, конденсируется в корке. При дальнейшем охлаждении корка вновь делается твердой. Вес хлеба изменяется в сторону уменьшения.
Разница между весом горячего хлеба (сразу вынутого из печи) и холодного называется усушкой. Усушка выражается в процентах и бывает у обычного хлеба около 3-4%.
Потери хлеба при охлаждении зависят от целого ряда факторов. Эти потери будут больше при мелких изделиях, подовом товаре и пшеничной муке. Изделия крупной развески, в формах и из ржаной муки дают меньшие потери.
Чем лучше выпечен хлеб, тем меньше будет усушка.
Условия хранения, в значительной степени, определяют величину усушки. Cyxой и теплый воздух способствует большим потерям, чем влажный и холодный. Необходимо изделия после выпечки вначале помещать на стеллажи (полки), а затем, как только они примут температуру воздуха, укладывать их в ящики. Изделия, сразу уложенные в ящики, будут иметь большую усушку.
Хлебо-булочные изделия очень гигроскопичны (хорошо впитывают влагу) и поэтому хранение их во влажных помещениях является нежелательным. Такие изделия, как пряники или сухари (особые сорта), от высокой влажности быстро портятся.
Усушка хлеба определяется по следующей формуле:
Х = [(Б-В) х 100] / Б,
где Б - вес горячего хлеба (прямо из печи);
В - вес холодного хлеба;
X - усушка в процентах.
Принимая во внимание, что процент усушки тем больше, чем продолжительнее хранится хлеб, необходимо при указании процента усушки обязательно ставить время. Так, например, если усушка определена в 2% через 2 часа после выпечки хлеба, то следует писать: "усушка через 2 часа = 2%" и т. д.
Чтобы обеспечить хранение в экспедиции всего хлеба, выходящего с производства, и доставку в торговую сеть, необходимо иметь соответствующее количество стеллажей или ящиков, в зависимости от того в чем хлеб хранится.
Расчет следует производить по следующей формуле:
Х = (А х В) / С,
где Х - потребное количество ящиков;
А - количество изделий, выпускаемых предприятием в час;
В - время занятости ящика, выраженное в час;
С - количество изделий, помещающихся в 1 ящике.
Предположим, что предприятие выпускает в час 3000 кг изделий. В один ящик укладывается 15 кг. Занятость ящика, считая с момента загрузки его хлебом до возвращения из магазина, равна 16 час. В этом случае будет необходимо иметь ящиков:
(3000 х 16) / 15 = 3200.
Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба, то выход хлеба из 100 кг муки будет:
(112 х 100) / 80 = 140 кг.
Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек в процентах. В данном случае припек будет: 140-100 = 40%.
Припеком называется разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки (влажность и водопоглотительная способность), 2) технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.
Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1% влажности муки снижает припек на 1-2%). С увеличением водопоглотительной способности муки припек увеличивается.
Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.
Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия, по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек, а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает припека меньше, чем формовой.
Величина припека изменяется в зависимости от влажности хлеба. Так, при уменьшении влажности на 1% припек уменьшается в ржаном хлебе примерно на 3% и в пшеничном - на 2,5%. При увеличении влажности наблюдается обратная картина. Поэтому влажность хлеба является одним из существенных факторов, определяющих припек.
Процент припека в зависимости от вышеуказанных причин может резко изменяться. Так, средний процент припека для формового ржаного хлеба равен около 52%, а для пшеничного - около 40%. Для подового пшеничного весом 1 кг - около 35% и 100 г - около 20%.
Определяется припек в процентах к весу муки двумя способами. В первом случае по формуле:
% припека = [(Х-М) х 100] / М,
где X - вес хлеба;
М - вес муки.
В этом случае не учитывается количество добавочных материалов (сахар, масло, изюм и т. д.), пошедших на выпечку хлеба. Способ этот принят для учета припека на всех хлебопекарных предприятиях.
Можно определить припек только на муку. Для этого из веса готового хлеба вычитается вес муки и добавочных материалов, результат делится на вес муки и умножается на 100.
Формула будет иметь следующий вид;
% припека = [Х -(М+Д) х 100] / М,
где X - вес хлеба;
М - вес муки;
Д - вес добавочных материалов.
В первом случае припек всегда получается больше. Принимая во внимание, что вес готовых изделий после выпечки будет в процессе охлаждения изменяться, необходимо при определения процента припека указывать время. Например, припек на горячий хлеб через 2 часа, 4 часа и т. д. Чем больше хранится хлеб, тем припек будет меньше.