В этом разделе собраны основные сведения о производстве мороженого. Приведены классификация, ассортимент, физико-химические свойства, пищевая ценность и калорийность мороженого. Дана характеристика основного и вспомогательного сырья. Приведена методика расчета рецептур и основные рецептуры молочного, сливочного и пломбирного мороженого.
Описаны принципиальные схемы производства мороженого и особенности технологии производства отдельных разновидностей мороженого, а также изготовление вспомогательных продуктов.
Освещены вопросы о технохимическом, микробиологическом и органолептическом контроле производства мороженого, а также о таре и упаковке, о санитарии и гигиене в производстве мороженого.