В этом разделе описаны теоретические основы плавления сыров, описаны их структура и свойства.
Дана характеристика питательной ценности и ассортимента плавленых сыров, приведена рецептура на многие сыры.
Значительное внимание уделено подготовке различных видов сырья, применяемого для производства плавленых сыров.
Приведены сведения об упаковке и условиях хранения сыров.
Производство плавленых сыров - сравнительно молодая отрасль сыродельной промышленности.
Впервые плавленый сыр произвели в Швейцарии (г. Тун) на сыродельном заводе фирмы Гербер в 1911 г. При разработке технологии нового вида сыра были использованы три основных технологических фактора: нагрев сырной массы до высокой температуры, применение солей, вызывающих переход белка молока при нагреве в жидкое состояние, упаковка расплавленного сыра в герметическую тару.
Предшественниками плавленых сыров можно считать сыры, при производстве которых в конце процесса применяют плавление. К ним относятся сулугуни, кашковал, пареника, отчепка и пр. Для этих сыров сырную массу после выработки и непродолжительного (6-12-часового) созревания нагревают в горячей воде до перехода в тестообразное состояние. Это обычно бывает при температуре 60-70° С. Горячую полужидкую массу раскладывают в формы, в которых она охлаждается и отвердевает. Охлажденные сыры вынимают из форм, солят и направляют на реализацию или созревание. Некоторые сыры после посолки коптят. При копчении сыры приобретают характерный привкус, образуется замкнутая корка и увеличивается срок хранения.
Процессы плавления сырной массы известны в кулинарии.
В СССР производство плавленых сыров впервые было организовано в 1934 г. сначала на Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров. В тот период наша страна вырабатывала сравнительно мало натуральных сыров - около 16-20 тыс. т в год. Это ограничивало сырьевые ресурсы заводов плавленых сыров, и они перерабатывали главным образом сыры, не имевшие товарных кондиций. Предприятия были небольшие, перерабатывавшие в смену 1-2 т сыра. Однако уже в предвоенные годы заводы стали использовать в качестве сырья обезжиренную продукцию, которая в большом количестве вырабатывалась на маслодельных заводах и не находила сбыта. Так, например, в 1940 г. маслодельными заводами СССР на производство масла было затрачено 5,2 млн. т молока, в процессе переработки которого при сепарировании получили 4,6 млн. т обезжиренного молока. На заводах осталось для промышленной переработки 30% этого молока. Из такого количества можно было выработать много обезжиренных брынзы и сыра, но из-за неудовлетворительных консистенции и вкуса они не имели бы сбыта.
Исследованиями ВИИИМСа и Московского завода плавленых сыров было установлено, что обезжиренный сыр и брынза хорошо плавятся и в смеси со сравнительно небольшим количеством жирных молочных продуктов (натуральных сыров, брынзы из овечьего молока или только сливочного масла) дают белковый продукт хорошего качества,
Так, в ассортименте заводов плавленых сыров появился сыр «Новый», который на 70-75% состоял из обезжиренного сырья. Таким образом, заводы плавленых сыров получили практически неограниченную сырьевую базу для увеличения объема производства.
Сыр «Новый» выпускали в различной расфасовке и упаковке: брикетами массой 100, 200, 500 и 1000 г, блоками в несколько килограммов, а также в оболочке в виде копченых колбас. Особенно много вырабатывали сыра «Нового» в годы Великой Отечественной войны. В восточных районах страны - Сибири, Поволжье, в Средней Азии - были созданы заводы плавленых сыров, которые в большом количестве перерабатывали обезжиренную продукцию.
В послевоенные годы (1946-1950) заводы плавленых сыров были оснащены новым современным высокопроизводительным оборудованием. В центральной части нашей страны, на Украине и Белоруссии были заново выстроены новые предприятия.
Основным сырьем для плавленых сыров являются обезжиренные сыры, доля которых составляет 60-70%.
Увеличение производства и потребления плавленого сыра было обусловлено преимуществами этого продукта: такие сыры выдерживают более длительное хранение в обычных условиях, значительно транспортабельнее и могут резервироваться благодаря тепловой обработке в процессе плавления и соответствующей упаковке. Кроме того, у них отсутствует корка, они красочно оформлены, а расфасовка мелкими порциями удобна для торговли и потребления.
Ассортимент их разнообразен, так как при их производстве применяют различные наполнители и специи.