Для расчета норм расхода сырья в производстве напитков, заменяющих кофе, проводят постадийные замеры отходов и потерь при производстве полуфабрикатов (очищенного, обжаренного, размолотого и подготовленного к дозированию и смешиванию сырья).
После этого методами, изложенными в других главах, производят расчет норм расхода сырья на 1 т полуфабриката, исходя из полученных данных потерь и отходов.
Нормы расхода на 1 т полуфабриката (в %), полученные таким методом,приведены в табл. 63.
Таблица 63
Сырье | Влажность сырья, принятая для расчета | Влажность полуфабриката, принятая для расчета | Отходы при подготовке сырья к обжариванию | Потери при обжаривании (угар) | Отходы при размоле и рассеве | Нормы расхода на 1 т полуфабриката |
Цикорий | 14,0 | 2,9 | 1,3 | 26,4 | 1,2 | 1395 |
Ячмень | 14,0 | 2,2 | 10,0 | 19,6 | 1,0 | 1400 |
Овес | 16,0 | 1,2 | 16,4 | 20,0 | 0,3 | 1508 |
Рожь | 15,5 | 1,7 | 0,3 | 19,7 | 0,3 | 1263 |
Соевое зерно | 14,0 | 1,2 | 0,4 | 17,3 | 0,2 | 1221 |
Орах буковый | 13,0 | 1,5 | 0,1 | 16,0 | 1,8 | 1253 |
Каштаны | 14,0 | 1,4 | 24,1 | 20,3 | 0,4 | 1640 |
Желуди | 11,0 | 2,2 | 23,7 | 19,0 | 0,5 | 1580,3 |
Какавелла | 8,0 | 5,9 | - | 1,0 | - | 1005 |
Фруктовая косточка | 13,0 | 1,4 | - | 17,0 | 0,5 | 1210 |
Шиповник - семя | 11,0 | 2,0 | - | 15,7 | 0,2 | 1173 |
Следует иметь в виду, что при установлении приведенных норм использовались ячмень с натурной массой не ниже 565 г/л, овес - 450 г/л, рожь - 600 г/л. При использовании зерна с натурной массой ниже приведенных цифр расход будет увеличиваться в связи с увеличением отходов при подготовке зерна к обжариванию.