Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.
Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные (консервированные сернистым ангидридом) соки.
Экстракты из сульфитированных соков, выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.
Наименование экстракт получает по наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот.
По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.
В экстрактах I сорта допускается не более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов. Вкус и запах экстрактов должен соответствовать сокам, из которых они приготовлены.
Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси.
При определении органолептических показателей экстракты разбавляют водой в следующем соотношении:
вишневый - на 1 часть экстракта 5 частей воды;
алычовый, яблочный из культурных плодов - на 1 часть экстракта 5,5 части воды;
черносмородиновый, яблочный и грушевый из дикорастущих плодов - на 1 часть экстракта 6,5 части воды;
грушевый из культурных плодов, ежевичный, малиновый, клубничный - на 1 часть экстракта 7,5 части воды;
клюквенный - на 1 часть экстракта 9 частей воды;
голубичный - на 1 часть экстракта 10,5 части воды.
Плотность экстрактов при определении ареометром должна быть равна 1,271, пикнометром - 1,274, для черносмородинового экстракта эти показатели соответственно равны 1,198 и 1,201.
Кислотность экстрактов определяется наличием органических кислот, имеющихся в соках, и должна быть не менее, чем указано в таблице:
| Экстракт | Кислотность, %, не менее | |
в пересчете на лимонную кислоту | в пересчете на яблочную кислоту | |
| Клубничный | 5,5 | - |
| Голубичный | 6,0 | - |
| Клюквенный | 20,0 | - |
| Черничный | 5,5 | - |
| Алычовый | - | 7,0 |
| Вишневый | - | 5,0 |
| Ежевичный | - | 6,0 |
| Малиновый | - | 5,0 |
| Сливовый | - | 4,0 |
| Черносмородиновый | - | 10,0 |
| Яблочный: |
|
|
| из дикорастущих яблок | - | 6,0 |
| из культурных яблок | - | 3,0 |
В экстрактах I сорта допускается содержание 0,05% сернистого ангидрида и 0,35% пектина.
В 1 кг экстракта может содержаться 200 мг солей олова в пересчете на олово и 50 мг солей меди в пересчете на медь. Содержание свинца и его солей не допускается.