К овсяным диетическим продуктам относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.
Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в других крупах. В овсяной крупе содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.
Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.
В отличие от других культур (просо, кукуруза), жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден лецитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид.
Белковые вещества в овсе представлены глобулинами - авенином и авеналином.
Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты.
Аминокислота | Содержание, % к белку овса | Аминокислота | Содержание, % к белку овса |
Аргинин | 5,72 | Фенилаланин | 4,01 |
Гистидин | 1,70 | Треонин | 3,10 |
Изолейцин | 4,38 | Валин | 4,38 |
Лейцин | 7,05 | Триптофан | 1,28 |
Метионин | 1,03 | Тирозин | 3,83 |
Углеводы овсяного ядра представлены в основном крахмалом. В отличие от других зерновых культур крахмальные зерна овса имеют веретенообразную форму и очень мелкие.
Пищевые вещества овса обладают высокой усвояемостью. Например, усвояемость белков овса равна 85%, углеводов - 96%, жиров - 94%. В связи с этим овсяные продукты играют важную роль в питании человека.
Однако большое содержание клетчатки и особенности строения ядра усложняют процесс усвоения человеческим организмом пищевых веществ овса.
Для повышения питательных свойств изделий из овса его подвергают обработке, основанной на воздействии на клетки зерна различных механических, физических и биохимических факторов. В результате получают продукты: плющеную крупу «Геркулес» и овсяную муку - толокно, в которых пищевые вещества представлены в наиболее усвояемом виде.