Обжаривание сырья
Подготовленные полуфабрикаты напитков, заменяющих кофе, обжаривают в обжарочных аппаратах кофейных цехов. Продукт должен быть равномерно обжарен как с поверхности, так и в толще зерен или кусочков. При этом совершенно не допускается обугливания внешней поверхности. Во избежание обугливания, а также быстрого образования темного верхнего слоя (в то время как внутри продукт остается светлым) обжаривание осуществляют при температуре топочных газов, поступающих из топки в барабан, не более 800° С. Продукт к концу обжаривания должен иметь температуру не выше 200° С.
В начале обжаривания для ускорения удаления влаги из продукта до начала изменения естественного цвета его топочные газы подают непосредственно в барабан, где они соприкасаются с обжариваемым продуктом. Этот период обжаривания продолжается 10-12 мин; затем поступление газов непосредственно в обжарочный барабан постепенно уменьшают и они омывают барабан только снаружи. За 2-3 мин до выгрузки продукта подачу топочных газов как внутрь барабана, так и для омывания снаружи прекращают, отводя их непосредственно в газоход.
Обжаривание продукта продолжается до появления сильного аромата обжариваемого продукта, без каких-либо запахов продуктов сгорания топлива или самого продукта. Обычно продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем для каждого вида продукта. Для обжарочных аппаратов типа Линдгренц длительность обжаривания сырья может быть принята следующей (в мин):
Цикория и желудей - 35-40
Ячменя, семян шиповника - 30-35
Овса, пшеницы, ржи, сои, каштанов, орехов - 25-30
Во время обжаривания необходимо внимательно следить за ходом процесса и, систематически отбирая пробы, сравнивать их с эталоном, который следует иметь для каждого вида продукта у каждого обжарочного аппарата.
В процессе обжарки в продукте происходят изменения пищевых веществ, описанные выше. Однако следует иметь в виду, что вследствие отсутствия в обжариваемом сырье хлорогеновой кислоты обжарка не приводит к образованию характерного вкуса кофе.
Эфирные соединения и другие вещества, образующие аромат обжариваемого сырья, также в значительной степени отличаются от подобных веществ натурального кофе. Каждый из видов сырья, применяемого для приготовления напитка, заменяющего кофе, обладает своим неповторимым ароматом и вкусом. Наиболее полно изучено изменение веществ при обжаривании цикория.
При обжаривании сушеного цикория наблюдается гидролиз инулина до веществ, аналогичных декстринам, а также образование редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), содержание которых в продукте увеличивается примерно в 4 раза (с 5 до 20% и выше). Количество инулина уменьшается примерно в 2 с небольшим раза и сохраняется на уровне 25-27%. Наряду с редуцирующими сахарами образуется левулёзан (ангидрид фруктозы), которого в обжаренном продукте накапливается до 8-9%. В сушеном цикории левулёзана не обнаруживается.
Образовавшиеся глюкоза и фруктоза при обжарке карамелизуются, образуя карамелен и другие продукты распада Сахаров, в обжаренном продукте их может накапливаться до 14-15%. Интибин, содержащийся в сушеном цикории и придающий ему горький вкус, частично разрушается и, очевидно, в образовании горького вкуса жареного цикория большую роль, чем интибин, играют продукты карамелизации.
В процессе обжаривания цикория образуется целый ряд веществ, объединяемых общим названием цикориоль и придающих продукту своеобразный аромат.
Общее количество этих веществ в жареном цикории до 0,1%.
В состав цикориоля входит уксусная кислота (свыше 60%), валериановая кислота (около 6%), акролеин (до 2,5%), фурфурол (до 2,5%), фурфуроловый спирт (до 25%) и т. п. Цикориоль более устойчив, чем кафеоль, поэтому кипячение цикория при приготовлении напитка менее сказывается на потери аромата, чем кипячение кофе.
Цикориоль и содержащийся в корнях цикория глюкозид интибин, как уже отмечалось, не оказывают возбуждающего действия на сердечную деятельность.
Другие вещества, содержащиеся в сушеном цикории, при обжаривании его изменяются мало. Так, количество жира, азотистых веществ, золы, клетчатки, пентозанов остается в пересчете на сухое вещество таким же, как до обжаривания.
Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до 40-45° С так же, как при переработке зерен кофе. Выгрузка горячих полуфабрикатов и хранение их без охлаждения недопустимы, так как вследствие большой аккумуляции продуктом тепла и плохой его теплопроводности он может сгореть.
Дробление и просев
Охлажденные обжаренные полуфабрикаты дробят на вальцовых станках с рифлеными валками, с последующим рассевом продуктов дробления на рассевах через сито № 1 (49 ячеек на 1 см2).
Перед размолом обжаренные полуфабрикаты следует инспектировать на ленточных транспортерах с целью отбора случайных примесей и пропускать через магнитные заграждения для удаления ферропримесей. При размоле и просеве получают продукт, который по тонине дробления должен удовлетворять следующим требованиям: проход через сито № 1,6 (25 ячеек на 1 см2) - не менее 100%, сход с сита № 1 - не более 15%.
Дробление и просеивание обжаренных полуфабрикатов обычно осуществляются раздельно, затем по соответствующим рецептурам продукты дробления смешивают на дозировочно-смесительных станциях, описанных выше.
На некоторых предприятиях применяют технологическую схему, по которой обжаренные и охлажденные полуфабрикаты предварительно смешивают в специальных смесительных барабанах, а затем смесь дробят и просеивают.
При работе по такой схеме часто получают продукт, не соответствующий рецептурному набору, так как различные виды полуфабриката дробятся с различной степенью легкости, и в то время как одни, мелко раздробленные, проходят через сита, другие, обедняя смесь, сходят с сит, идут на последующее дробление и смешиваются уже с другой партией продукта, что также приводит к нарушению рецептуры.
Расфасовка и упаковка
Готовые напитки расфасовывают в бумажные коробки с внутренней сорочкой из пергамента или подпергамента по 250 и 300 г.
Расфасовку и дальнейшую упаковку осуществляют на оборудовании, которое применяют при переработке натурального кофе.