Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60° С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито № 2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5-2,8 направляют на повторный помол.
Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.
Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру).
Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%)
(6 х 40) : 96 = 2,5%
Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.
Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают и оформляют бандеролью.