Приготовление морсов и экстрактов
Приготовление плодовых экстрактов
Экстракты представляют собой концентраты осветленных плодовых соков, получаемые выпариванием соков в вакуум-аппаратах. Для выпаривания сока используются однокорпусные вакуум-аппараты, в которых кипячение сока производится при 40-50° С.
Вакуум-аппарат с трубчатой поверхностью нагрева (рис. 30) представляет собой стальной цилиндр с выпуклыми крышкой и днищем. Верхняя часть цилиндра является испарителем 1; при помощи трубы 8, отходящей от крышки, испаритель соединен с конденсатором. Под пароотводящей трубой имеется зонт-отражатель 2, который предназначен для задерживания частиц сока, уносимых с парами. В боковой поверхности испарителя имеются смотровые окна 3 и люк 4 для возможности очистки внутренней поверхности аппарата.
Рис. 30. Вакуум-аппарат с трубчатой паровой камерой: 1 - испаритель; 2 - зонт-отражатель; 3 - смотровые окна; 4 - люк; 5 - греющая камера; 6 - кипятильные трубки; 7 - циркуляционная труба; 8 - пароотводящая труба.
Нижняя часть цилиндра служит греющей камерой 5. В ней имеются две горизонтальные перегородки с ввальцованными в них вертикальными трубками 6, предназначенными для циркуляции сока. В центре камеры находится циркуляционная труба 7 большего диаметра. Пар подается в межтрубное пространство камеры через штуцера в боковой поверхности; сок вводится в аппарат через штуцер в нижней части испарителя; концентрат выводится из днища.
Рис. 31. Прямоточный конденсатор.
Вакуум-аппарат при помощи пароотводящей трубы соединен с конденсатором. Прямоточный конденсатор (рис. 31) представляет собой стальной цилиндр, в который вмонтирована труба с форсунками. Соковые пары поступают в верхнюю часть конденсатора и вступают в контакт с разбрызгиваемой через форсунку холодной водой. Конденсат в смеси с охлаждающей холодной водой стекает вниз и откачивается насосом. Вакуум создается благодаря резкому изменению объема пара при конденсации.
Выпаривание сока в вакуум-аппарате производится при разрежении 5,8-6,4 кн/м2 (45-50 мм рт. ст.) до плотности, в 5-11 раз превышающей плотность исходного сока. Количество воды, выпариваемой из сока для доведения его до заданной концентрации экстракта, устанавливается по формуле:
где W - количество выпариваемой воды в кг;
G - количество упариваемого сока в кг;
s - концентрация сока в % к массе;
S - концентрация экстракта в % к массе.
В зависимости от интенсивности аромата и вкуса, а также от содержания пектина различают экстракты высшего и I сортов. К высшему сорту относятся экстракты прозрачные и не содержащие пектина, с явно выраженным ароматом, вкусом и цветом плодов и ягод, из сока которых они приготовлены. К I сорту относятся экстракты, обладающие менее интенсивно выраженным ароматом и содержащие не более 0,35% пектина. Эти экстракты могут иметь цвет, несколько отличный от основного цвета, не быть прозрачными и содержать не более 2% осадка от своего объема. Экстракты обоих сортов должны полностью растворяться в воде. По органолептическим и физико-химическим показателям экстракты должны удовлетворять требованиям РТУ РСФСР 179-57.
