Свежие плодовые соки всегда получаются в большей или меньшей степени мутными, так как в них содержатся остатки плодовой мякоти, дрожжи, скоагулированные белки. Взвешенные частицы сока продолжительное время не осаждаются из-за наличия в соке коллоидов, обусловливающих его вязкость. Для очистки от грубых взвесей (частицы диаметром более 10-4 см) сок поступает в сборники, находящиеся в охлаждаемом помещении, и отстаивается в них 1-2 суток при температуре 1-2° С. При отсутствии охлаждаемого помещения продолжительность отстаивания сокращается до нескольких часов. При отстаивании частицы сока под влиянием силы тяжести осаждаются на дно и сок становится более прозрачным. Отстоявшийся сок удаляется с осадка (декантируется) при помощи сифонов и направляется на очистку от тонких взвесей (частицы диаметром 10-5-10-7 см).
Для очистки соков от тонких взвесей (коллоидов) используются различные способы: обработка пектолитическими ферментами; оклейка; фильтрация; сепарирование.
При получении сока из нефермептированной мезги его осветляют пектолитическими ферментами. Обработке ферментами подвергаются также выжимки, остающиеся после прессования мезги, для извлечения из них дополнительного количества сока. Подлежащий осветлению сок подогревается до 40-45° С, затем в него добавляют вытяжку ферментного препарата и он выдерживается 4-6 ч до отрицательной реакции на пектин. Пектин, являющийся стабилизатором тонкодисперсных взвесей, под влиянием пектазы и пектидазы гидролизуется до моногалактуроновой кислоты, не являющейся коллоидом. Доза ферментного препарата определяется в зависимости от содержания пектина в соке и активности препарата и составляет около 0,2% технического препарата от массы сока.
Недостатком осветления сока ферментами является то, что технические препараты ферментов могут сообщать сокам специфический неприятный (плесневой) запах. Однако при соответствующей обработке препаратов этот недостаток может быть ликвидирован.
Осветление соков оклейкой заключается в обработке их растворами гидрофильных коллоидов - желатина (вещество белковой природы) и танина (дубильное вещество). Физико-химическая сущность оклейки заключается в нейтрализации зарядов коллоидных частиц плодового сока. Коллоидные мицеллы пектиновых и дубильных веществ сока заряжены отрицательно, а белковые вещества - положительно. Частицы оклеивающих веществ несут на себе электрические заряды: частицы желатина - положительный, частицы танина - отрицательный. Поэтому добавление в сок растворов желатина и танина вызывает нейтрализацию зарядов коллоидных частиц сока и их коагуляцию.
В результате взаимодействия высокомолекулярных белковых и дубильных соединений сока и оклеивающих веществ образуются нерастворимые адсорбционные белково-дубильные соединения; эти соединения, выпадающие в виде крупных хлопьев, осаждаясь, увлекают за собой тонкодисперсные взвешенные частицы сока. В результате коагуляции коллоидов и адсорбционных процессов происходит осветление сока. Оклеенный сок отстаивается в течение 6-12 ч, после чего он осторожно удаляется с осадка и фильтруется.
Требуемое для осветления количество желатина и танина определяется пробной оклейкой. Ориентировочно расходуется 12-50 г желатина и 5-10 г танина в виде 1%-ных растворов на 10 дал сока.
Для осветления соков, кроме желатина и танина, используется также особая глина - бентонит. Вследствие тонкой структуры вещества бентонита хорошо набухают в воде и соке и переходят в коллоидное состояние. В таком состоянии бентонит обладает очень развитой поверхностью и высокой адсорбционной способностью. Для осветления сока бентонитом добавляют в него 5%-ную водно-соковую суспензию бентонита в количестве, определенном пробным осветлением (от 0,7 до 4,0% к массе сока).
Для осветления плодовых соков могут применяться различные препараты из полиамидов (нейлона, перлона и др.), выпускаемые в виде порошков и паст. Адсорбционное действие их намного выше, чем желатина. Обработка нейлоном благоприятно влияет на аромат и вкус соков. При обработке нейлоном удаляются полифенольные соединения, лейкоантоцианы и катехины, которые играют большую роль в потемнении сока.