Хлебный квас, брага и плодово-ягодные квасы относятся к слабоалкогольным напиткам. Из этих напитков наибольшим распространением пользуется хлебный квас, известный как национальный напиток русского народа. Еще в древней Руси наряду с медовым вином употреблялся хмельной хлебный квас, который являлся продуктом домашнего приготовления.
Хлебный квас - освежающий напиток с приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит значительное количество продуктов спиртового и молочнокислого брожения-углекислоту и молочную кислоту, которые обусловливают его специфический кисловатый вкус и освежающее (жаждоутоляющее) действие.
Приятный аромат и цвет кваса обусловлены наличием в-нем специфических веществ - меланоидинов. Культурные дрожжи и молочнокислые бактерии, находящиеся в квасе, являются полезной для организма человека микрофлорой. Квас оказывает благоприятное действие на процессы пищеварения человека, подобное влиянию ацидофилина, кефира, простокваши и кумыса. Витамины, вводимые в квас с дрожжами, регулируют важные жизненные функции организма человека. Дрожжи, молочнокислые бактерии и витамины групп A, D и В, содержащиеся в хлебном квасе, стимулируют обмен веществ т способствуют пищеварению. К тому же хлебный квас - питательный напиток, так как в нем содержатся легкоусвояемые-организмом сахара и белковые вещества. Питательная ценность 1 л кваса - 240-300 ккал. Таким образом, квас не только утоляет жажду, но и восстанавливает силы и повышает работоспособность.
Сырьем для производства хлебного кваса являются: сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные хлебцы и так называемый сухой квас.
Ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьем, обусловливающим аромат и цвет напитка. Ячменный солод применяют для осахаривания ржаной муки, используемой на приготовление квасного сусла и квасных хлебцев.