При сушке светлого ржаного солода стремятся сохранить в нем высокую ферментативную активность, достигнутую в процессе проращивания.
Общая продолжительность сушки в двухъярусной сушилке составляет 24 ч при температуре в слое солода 50° С. Содержание влаги в нем после сушки составляет 6-8%.
Во ВНИИПБП разработан температурный режим сушки диастатического солода в трехъярусной сушилке с принудительной тягой. Продолжительность сушки 18 ч с пребыванием солода на каждой решетке по 6 ч (включая загрузку и разгрузку). Температура в слое солода на верхней решетке повышается до 35° С; на средней - до 45° С, на нижней - до 60-62° С. Принудительную тягу включают через 3 ч после начала загрузки на верхнюю решетку. Ворошение солода на всех решетках производят через 2 ч, а на нижней решетке в последние 2 ч - через каждый час.
Диастатический солод освобождают от ростков независимо от его назначения.
Солод в зернах хранят в закромах закрытого типа в сухом хорошо вентилируемом помещении. Солод молотый упаковывают в чистые сухие мешки, которые укладывают в виде штабелей на деревянных помостах, оставляя проходы возле стен помещения и между штабелями.
Ржаной солод должен иметь специфический аромат и кисло-сладкий вкус ржаного хлеба и равномерную коричневую окраску; влажность солода в зернах должна быть не более 8%, влажность молотого солода - не более 10%. Содержание водорастворимых веществ (экстракт вытяжки) должно быть не менее 60% в пересчете на сухое вещество; общая экстрактивность (экстракт после осахаривания) - не менее 70%. Кислотность ржаного солода допускается не выше 90 мл нормального раствора щелочи в пересчете на 100 г экстракта. Цвет солода в мл нормального раствора йода на 100 г экстракта должен быть не менее 35.
Посторонних примесей (песка и т. д.) в солоде не допускается.