Для получения фруктовых газированных напитков применяют фруктовые соки, морсы, экстракты и настои, сообщающие напиткам аромат и вкус натуральных фруктов. Соки и экстракты вырабатываются из разнообразных сочных плодов (фруктов) как культурных, так и дикорастущих растений.
Плоды состоят из мякоти, которая покрыта кожицей и включает в себя семена. По строению плоды подразделяются на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, сливы, черешни, вишни, кизил), цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины) и ягоды (смородина, клюква, малина, ежевика, земляника) (рис. 19, 20, 21).
Рис. 19. Семечковые плоды: 1 - яблоко; 2 - груша; 3 - айва.
Рис. 20 Косточковые плоды: 1 - персик; 2 - абрикос; 3 - слива; 4 - венгерка; 5 - вишня; 6 - ренклод; 7 - черешня.
Для семечковых характерно наличие в середине плода пятигнездной камеры с семенами; стенки гнезд образованы из пергаментовидной оболочки. В мякоти косточковых плодов содержится косточка, представляющая собой семя с твердой скорлупой. В ягодах семена погружены в сочную мякоть, причем вокруг семян нет ни твердой скорлупы, как у косточковых, ни пергаментновидных оболочек, как у семечковых.
Различают ягоды настоящие, сложные и ложные. Ягоды, развивающиеся в виде отдельного плода из верхней или нижней завязи цветка (например, смородина, брусника, клюква, черника), относятся к настоящим. Сложная ягода состоит из сросшихся между собой отдельных плодиков (малина, ежевика). К ложным относятся ягоды, представляющие собой выпуклое цветоложе, несущее на своей поверхности плодики (клубника, земляника). Цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, мандарины) имеют кожицу, богатую эфирным маслом.
Соотношение плодовой мякоти, кожицы и семян в отдельных видах плодов различно. Так, например, в яблоках плодовая мякоть составляет 97%, кожица 2,5%, семена 0,5% к массе; в абрикосах на долю плодовой мякоти приходится 85%, на кожицу 7,3% и на косточки 7,7%.
Плодовая мякоть состоит из паренхимных клеток, содержащих ядро, протоплазму и вакуоли, заполненные клеточным соком (рис. 22). Оболочки клеток состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина. В протоплазме сосредоточена основная часть белковых веществ.
В клеточном соке растворены наиболее ценные во вкусовом отношении органические и минеральные вещества плодов.
Рис. 21. Ягоды: 1 - виноград; 2 - крыжовник; 3 - черная смородина; 4 - черника; 5 - брусника; 6 - клюква; 7 - малина; 8 - ежевика; 9 - морошка; 10 - земляника; 11 - шелковица; 12 - инжир.
Рис. 22. Паренхимные клетки мякоти яблока: 1 - воздушное пространство; 2 - оболочка клеток; 3 - протоплазма; 4 - вакуоли.