«Сельтерская вода» прежде была наиболее распространенным прохладительным напитком. Название свое она получила по имени небольшого горного местечка Нидерсельтерс в Германии. Русский химик Ф. Челавский, исследовавший р прошлом веке воды Нидерсельтерса, установил, что местные жители с давних пор пользуются ими для лечения сердечно-сосудистых и желудочных болезней. К тому же вода была очень вкусная и никак не походила на лекарство. Однако ее не хватало для широкого экспорта, и поэтому почти всюду начали изготовлять искусственную «Сельтерскую воду». Природная сельтерская вода (из источника) имеет следующий химический состав (в г на 1 дал): карбоната натрия 13,2, хлористого натрия 16,0, хлористого калия 0,47, хлористого магния 2,7, сернокислого натрия 0,52, сернокислого калия 2,95, фосфорнокислого натрия 0,013.

Для приготовления «Сельтерской воды» применяют карбонат натрия (Na₂CО₃) или бикарбонат натрия (NaHCО₃) (питьевая сода), хлористый натрий (NaCl), хлористый кальций (СаСl₂) и хлористый магний (MgCl₂). На приготовление 1 дал «Сельтерской воды» расходуется примерно от 15 до 25 г карбоната натрия или 40 г бикарбоната натрия, 10-15 г хлористого натрия, 10-15 г хлористого кальция и небольшое количество (0,10-0,15 г) хлористого магния.

Растворы этих солей требуемой концентрации приготовляют в таком количестве, чтобы при смешивании их получить определенный объем (1; 10 или 100 гл) рабочего раствора сельтера, содержащего соли в соотношении, принятом нормативами, что позволяет осуществлять объемную дозировку. Полученные растворы фильтруют, охлаждают и смешивают. Приготовленный таким образом солевой раствор (сельтер) сохраняют в специальном резервуаре, из которого посредством дозировочного аппарата разливают его в бутылки, наполняемые затем сатурированной водой под абсолютным давлением 0,6-0,7 Мн/м² (6-7 кГ/см²).

Известны и другие способы приготовления «Сельтерской воды».

Сначала в отдельном резервуаре приготовляют негазированный напиток, смешивая определенное количество питьевой воды с растворами минеральных солей. Затем негазированный напиток подается насосом через теплообменник (для охлаждения) в непрерывно действующий сатуратор, из которого «Сельтерская вода» поступает под давлением в разливочную машину.

При использовании сатуратора периодического действия его наполняют сначала на 1/2 объема охлажденной (до 1-2°С) водой, в которую вводят последовательно растворы хлористого натрия, карбоната натрия, хлористого кальция и хлористого магния, проводя двухминутное перемешивание после введения каждого раствора. Затем сатуратор заполняют водой до нормы - (на 3/4 объема), закрывают люк и воздушник и проводят сатурацию, вводя углекислый газ в жидкость при ее перемешивании.

Для вытеснения растворенного в воде воздуха углекислым газом в течение первых 10 мин сатурации периодически, через 2-3 мин, открывают воздушник, прекращая в этот момент подачу в сатуратор углекислоты. По окончании вытеснения воздуха продолжают сатурацию жидкости при непрерывной работе мешалки. Сатурация продолжается до установления постоянного абсолютного давления в аппарате 0,49 Мн/м² (5 кГ/см²), сохраняющегося и после выключения мешалки, что занимает около 40 мин.

Полученный таким образом после сатурации газированный напиток представляет собой «Сельтерскую воду», которая под давлением углекислого газа направляется из сатуратора на розлив.

В случае применения непрерывно действующего сатуратора напиток готовят в отдельном сборнике, и затем его подают в сатуратор.

«Сельтерская вода» является щелочной водой, так как в результате сильного гидролиза карбоната натрия (Na₂CО₃ + HOH=NaHC0₃ + NaOH) его раствор показывает щелочную реакцию.

Ионное уравнение реакции гидролиза углекислого натрия представляется в таком виде:

Вследствие избытка ионов гидрокспла раствор имеет щелочную реакцию. Бикарбонат натрия также вследствие гидролиза в водном растворе дает щелочную реакцию, обусловленную наличием гидроксильных ионов: НСО₃^-+НОН=Н₂СО₃+ОН^-.

Разлитую в бутылки «Содовую» и «Сельтерскую воду» до отправления ее в торговую сеть следует выдерживать на заводе в течение трех месяцев в горизонтальном положении, в затемненном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Напитки разливают в бутылки емкостью 0,5 лив стеклянные сифоны.

Состав «Сельтерской воды», выпускаемой в Европе, довольно разнообразен, но основными солями являются карбонат натрия (редко заменяемый бикарбонатом натрия) и хлористый натрий с добавкой к ним иногда сернокислого натрия либо хлористого кальция (иногда того и другого), либо хлористого магния; более редкими добавками являются сернокислый калий и фосфорнокислый натрий.

В табл. 21 приведено содержание различных солей в «Сельтерской воде» по различным рецептурам (в г на 1 дал).

Таблица 21. Химический состав «Сельтерских вод», выпускаемых в Европе.

В США для производства «Сельтерской воды» смешивают (из расчета иа 1 дал) 25,5 г бикарбоната натрия, 18,4 г хлористого натрия и 1,4 г сернокислого натрия; полученную смесь солей растворяют из расчета 22 г иа 100 л воды.