Разложение сахаров.

Одной из промежуточных стадий меланоидинообразования является разложение сахарного компонента продукта перегруппировки Амадори с образованием различных продуктов распада - триозоредуктона, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила.

Некоторые из веществ, образующихся при распаде Сахаров, имеют приятный вкус и аромат и поэтому обусловливают вкусовые качества продукта.

Разложение аминосоединений.

В процессе меланоидинообразования при повышенных температурах в качестве продуктов реакции появляются углекислый газ, альдегиды и аммиак. Объяснение этому явлению дает распад Штреккера, который может протекать по различным направлениям.

1. Продукт перегруппировки Амадори может соединяться с аминокислотами с выделением СО₂ и воды:

Образовавшееся Шиффово основание при гидратации расщепляется на альдегид и аминосоединение, которое в последней стадии меланоидинообразования дает коричневые азотсодержащие продукты:

Альдегид, образующийся при этой реакции, содержит на один углеродный атом меньше, чем аминокислота, вступившау во взаимодействие с аминодезоксикетозой.

2. Между фурфуролом или оксиметилфурфуролом и аминокислотами может протекать окислительное взаимодействие:

В результате из аминокислоты образуется альдегид, содержащий на один атом углерода меньше.

3. Альдегиды могут образоваться также в результате переаминирования аминокислот с редуктонами:

Полагают, что переаминирование, приводящее к образованию альдегидов, является главной реакцией, в результате которой азот включается в коричневый полимер. Большая часть углекислого газа, выделившегося в процессе меланоидинообразовапия, образуется из аминокислот при их разложении по Штреккеру. Образующиеся альдегиды играют важную роль в формировании аромата различных полупродуктов при их термической обработке в пищевых производствах.