Если первоначальным компонентом меланоидинообразовання была глюкоза, то продукт перегруппировки Амадори (дезоксикетоза) при нагревании переходит в фуранозную форму, а затем в Шиффово основание оксиметилфурфурола:
Если же исходным сахаром была не гексоза, а пентоза, то образуется Шиффово основание фурфурола.
В дальнейшем, подвергаясь гидролизу, Шиффовы основания оксиметилфурфурола или фурфурола могут распадаться с образованием оксиметилфурфурола или фурфурола, а также свободной аминокислоты по такой схеме:
Иногда Шиффовы основания оксиметилфурфурола и фурфурола могут также конденсироваться с образованием азотсодержащих меланоидинов. Фурфурол и его производные образуются преимущественно в кислой и нейтральной средах и при повышенных температурах.
Рейнолдс, Анст и Ингленд наблюдали другой путь дегидратации дезоксикетоз. Сначала дезоксикетоза реагирует с молекулой глюкозы с образованием при этом дифуранозоамина, который затем разлагается с образованием 3-дезоксиглюкозона, цис- и транс-ненасыщенных озонов:
Может образовываться также и оксиметилфурфурол.
Авторы второй схемы дегидратации дезоксикетоз считают вышеуказанные продукты основными предшественниками коричневых полимеров.
Аминодезоксикетозы, образовавшиеся при перегруппировке Амадори, могут подвергаться дегидратации с потерей двух молекул воды, в результате чего образуются шестиуглеродные редуктоны.
Редуктоны - органические соединения, общим свойством которых является сильно выраженная редуцирующая способность, обусловленная наличием эндиольной группировки, т. е. гидроксильных групп у углеродов, соединенных двойной связью:
Эндиольная группировка редуктонов связана, как правило, с альдегидным или кислотным радикалом, например,
поэтому эти соединения весьма чувствительны к реакциям окисления и восстановления.
Примером самого простого редуктона может служить триозоредуктон , который по существу является энолом гидроксиметилглиоксаля:
Сочетание эндиольной группировки с карбонильной группой придает таким веществам особенную чувствительность к реакциям окисления и восстановления.
Редукционная способность редуктонов может сводиться к дегидрированию, например эндиольных групп до карбонильных:
Редуктон - Дегидроредуктон
Следовательно, редуктоны могут легко связывать кислород, что очень важно для стойкости кваса.
Редуктоны не восстанавливают фелингову жидкость, но легко восстанавливают йод и 2,6-дихлорфенолиндофенол.
Примером шестиуглеродного редуктона может служить дегидроаскорбиновая кислота:
В создании коричневого цвета участвуют не собственно редуктоны, а их дегидроформа.