Производство кондитерских масс аморфной структуры

Общая рецептура и свойства кондитерских масс аморфной структуры

Основным отличием свежеприготовленных карамельных, грильяжных масс и масс для литого ириса от других кондитерских масс является то, что кристаллический сахар, используемый для их изготовления, в процессе производства переходит в аморфное состояние.

Для аморфных тел, которые получаются обычно при переохлаждении растворов и расплавов, характерным является переход жидкости в твердое состояние в широком интервале температур, а не при одной и той же температуре, как в случае кристаллизации масс. При некоторых температурах аморфные кондитерские системы являются твердыми телами, при других (более высоких) температурах в них появляются закономерности жидкого тела. Например, при температуре выше 110°С карамельная масса представляет собой жидкость, а при комнатной температуре - твердое тело.

Нормальной рецептурой карамели считается такая, в которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока выполняет при этом роль антикристаллизатора. Без патоки практически невозможно получить сахар, в аморфном состоянии, каковым он является в карамельной массе.

Взамен патоки в качестве антикристаллизатора используется инвертныи сироп. При этом замена патоки инвертныи сиропом производится полностью или частично.

Контроль производства кондитерских масс аморфной структуры

В карамельной массе определяют содержание сухих веществ. Как уже отмечалось, содержание сухих веществ в карамельной массе должно быть в пределах 96 - 99%, редуцирующих веществ не выше 22%. В зависимости от количества кислоты, используемой для подкисления, кислотность карамельной массы также различна и в соответствии с ГОСТом может быть не менее 2,0° или не менее 26% Качество тянутой карамельной массы пока не определяется какими-либо объективными показателями и не регламентируется.

Специалистами было предложено характеризовать качество тянутой карамельной массы по показателю пористости, которая связана с показателем плотности следующим уравнением:

Р = (1 - 0,650Р_т) 100,

где Р - пористость, %;

р_т - плотность тянутой массы, кг/м³.

При этом плотность массы определяют путем взвешивания образцов тянутой карамельной массы сначала на воздухе, а затем в жидкости, не растворяющей массы (например, в этиловом спирте).

где m₁ и m₂ - масса, уравновешивающая пробу соответственно в воздухе и в спирте, кг;

Р_с и Р_в - плотность соответственно спирта и воздуха, кг/м³.

Во ВНИИ кондитерской промышленности предложен также способ оценки качества карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, по показателю ударной хрупкости готовой карамели.