Различают мягкие и твердые грильяжные массы. Мягкие грильяжные массы представляют собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов. Твердые грильяжные массы приготовляют смешиванием расплавленного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов. Содержание орехов в массе составляет около 30%.
Плавление сахара для грильяжных масс производят или периодически в открытых котлах при непрерывном перемешивании или непрерывно в пленочных аппаратах. При непрерывном процессе плавления сахара-песка в ротационных пленочных аппаратах, происходящем при весьма интенсивном и кратковременном тепловом воздействии на сахар, полученный расплавленный сахар содержит меньше продуктов глубокого разложения Сахаров и имеет меньшую цветность по сравнению с расплавленным сахаром, получаемым в открытых котлах.
Пленочные аппараты для плавления сахара-песка по своей конструкции ничем не отличаются от пленочных аппаратов, используемых для уваривания (концентрирования) сиропов. При получении расплавленного сахара в пленочном аппарате нагревание аппарата осуществляется с помощью электроспиралей, опоясывающих аппарат. В зависимости от степени и продолжительности теплового воздействия на сахар в нем образуется ряд продуктов изменения Сахаров.
Схема образования продуктов изменения Сахаров при плавлении в общих чертах похожа на изменения Сахаров, которые происходят при приготовлении карамельной массы. Однако в связи с тем что при плавлении сахара тепловое воздействие происходит или на кристаллический сахар или на весьма концентрированные смеси сахара с водой (при плавлении сахара к нему иногда добавляют немного воды), в составе продуктов изменения Сахаров почти не содержится оксиметилфурфурола.
После перемешивания расплавленного сахара с орехами и другими добавками массу направляют на формование. Формуют массу при температуре 125-130°С. Влажность готовой конфетной массы составляет 1,5-2,0%.