Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопродуктов - какао тертого и какао-масла. Какаопродукты получают из какао-бобов на специализированных фабриках или в цехах, производящих шоколад.
Каждая партия сырья проверяется органолептически на внешний вид, вкус, запах. Содержание механических примесей в сахаре-песке проверяется просмотром сахарного раствора.
Обжаренные какао-бобы не реже трех раз в смену проверяют органолептически на внешний вид, аромат и вкус. Долю сухих веществ определяют на приборе Чижовой или сушкой при 130°С. Какао-крупку проверяют выборочно не реже трех раз в смену на засоренность какаовеллой.
Какао-порошок раз в смену проверяют органолептически на вкус, аромат и цвет. Содержание сухих веществ устанавливают высушиванием при температуре 130°С или на приборе Чижовой. Дисперсность какао-порошка проверяют просеиванием через сито, имеющее 40X40 отверстий на 1 см2. Кроме того, проверяется стойкость суспензии по времени образования осадка. Кислотность какао-порошка определяют завариванием 2 г порошка 100 мл кипящей дистиллированной воды с последующим титрованием охлажденной суспензии 0,1 н. раствором едкой щелочи в приборе Евстигнеева для электрометрического титрования с хингидроном. При отсутствии такого прибора производится визуальное титрование фильтрата 0,1 н. раствором едкой шелочи.
Какао-масло проверяют на твердость коническим пластометром или пенетрометром.