В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.
Студнеобразователями называются вещества, вводимые в рецептурные смеси кондитерских изделий, обычно в небольших количествах, для создания студнеобразной структуры вырабатываемых изделий. К студнеобразователям, применяемым в нашей стране, относятся пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал, желатин. К студнеобразователям следует отнести также и пектинсодержащее фруктовое сырье. За пределами нашей страны применяют и некоторые другие студнеобразователи, например многие виды камедей.