Свежеприготовленная ирисная масса имеет аморфную структуру.
Основным сырьем для приготовления ириса являются: сахар патока, молочные продукты, жиры (сливочное масло или маргарин).
Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них молочных продуктов. По этой причине ирис ошибочно относят к группе молочных конфет, по своей структуре литой ирис ближе к карамели.
Рецептурную смесь готовят смешиванием основных компонентов: сахара, патоки, молочных продуктов, жира.
Приготовление рецептурной смеси производится на различных фабриках не совсем одинаково. На небольших предприятиях присную рецептурную смесь готовят периодически в открытых емкостях с мешалками, постепенно загружая сырье в эту емкость. Продолжительность приготовления смеси в этих случаях составляет около 20-25 мин.
Для уваривания ирисной массы применяют различную аппаратуру: открытые варочные котлы, змеевиковые аппараты, вакуум-аппараты и универсальные варочные аппараты. Наиболее прогрессивным оборудованием для приготовления ирисной массы являются механизированные поточные линии производства ириса (рис. 21).
Рис. 21. Механизированная поточная линия производства литой ириской массы.
Рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 78-80% непрерывно подается в обогреваемый сборник 1 с мешалкой, откуда с помощью насоса перекачивается в змеевиковую варочную колонку 2. Готовая ирисная масса (имеющая температуру 124-126°С) непрерывно вытекает из качающейся трубы 3 на охлаждаемый водой вращающийся барабан 4. Ирисная масса равномерно распределяется по поверхности барабана в виде тонкой ленты. С барабана ирисная масса поступает на наклонную плиту 5 и далее, пройдя через складыватели 6, которые завертывают края ленты внутрь, масса в виде сплошной толстой ленты подается на формование и завертку. Отформованный и завернутый ирис передается на охлаждаемый воздухом транспортер, где происходит дальнейшее его охлаждение до 25-27°С.
В зависимости от способа уваривания конечная температура ирисной массы при выходе из аппарата колеблется от 95 до 124-126°С.
Процесс обработки ирисной массы после выгрузки из варочной аппаратуры сходен с процессом изготовления леденцовой карамельной массы. Ирисная масса после охлаждения до 65-70°С на охлаждающих машинах (при ее изготовлении на поточных линиях) или на охлаждающих столах готова к формованию. Ирисную массу, так же как и карамельную, можно уваривать в тонкослойных теплообменниках роторного типа.
Ирисная масса представляет собой многокомпонентную систему, состоящую из углеводов, белков и жиров, и в процессе приготовления массы все ее компоненты в результате теплового воздействия на них претерпевают те или иные изменения. О химических превращениях углеводов было сказано в предыдущем разделе.
Одной из основных реакций, которая протекает при приготовлении молочных ирисных масс, является реакция взаимодействия белков и углеводов - реакция меланоидинообразования. Эта реакция сопровождается потемнением массы, появлением характерного запаха, снижением содержания аминного азота, изменением общей растворимости и т. д.
Несмотря на большое количество исследований, в настоящее время нет единой обобщающей теории процесса меланоидинообразования. Реакция меланоидинообразования - это сложный процесс, протекающий, по-видимому, в несколько стадий. Кроме того, в зависимости от ряда факторов протекание процесса различно и зависит от температуры, рН среды, состава и концентрации реагирующих компонентов и т. д.
Наряду с химическими изменениями белков и углеводов при обработке ирисной массы происходит изменение и ее реологических свойств: масса из жидкого состояния, так же как и карамельная масса, при охлаждении переходит в пластичное. Ирисная масса сохраняет пластические свойства при более низких температурах по сравнению с карамельной. Так, ирисные массы с содержанием сухих веществ 92%, с большим содержанием молока и жира, даже при комнатной температуре еще имеют ясно выраженные пластические свойства.