Производство кондитерских изделий складывается из двух основных стадий - приготовления кондитерских масс и изготовления из этих масс изделий нужной формы и размера. При приготовлении кондитерских масс учитывается химический состав сырья и его изменения в процессе тепловой обработки, закономерности образования коллоидных систем, а также растворимость сахарозы в условиях кондитерского производства.
Производство большинства кондитерских масс начинается с растворения сахара и получения сиропа необходимой концентрации. Затем сироп при помощи разных способов переработки превращается в различные кондитерские массы. При хранении и транспортировке сиропов в них может происходить кристаллизация сахарозы. Так как с этими вопросами приходится встречаться при производстве почти всех масс, они изложены однажды - в двух первых разделах.