В настоящем разделе рассматриваются основы производства масс, в которых сахар находится в мелких кристаллах (размером 10-20 мкм) и насыщенном растворе. К таким массам относятся различные обыкновенные и молочные помадные конфетные, а также кристаллические ирисные.
Каждая партия сахара-песка проверяется на запах, вкус и содержание механических примесей (песок, окалина) органолептически и растворением сахара в воде. В патоке проверяется содержание сухих веществ рефрактометром, а также запах и вкус. В молоке определяется кислотность каждой партии путем титрования 100 мл молока 0,1 н. раствором едкой щелочи с фенолфталеином и вкусовые его свойства - органолептически.
В сгущенном молоке определяют общий сахар и лактозу. В готовой помаде определяют рефрактометром содержание сухих веществ и жидкой фазы. Для определения доли жидкой фазы порцию помады завертывают в фильтровальную ткань и помещают в перфорированный стальной цилиндр. Сверху в цилиндр вставляют поршень, помещают цилиндр с поршнем в гидравлический пресс и выдавливают из помады несколько капель жидкой фазы. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ в жидкой фазе. Делением влажности помады на влажность жидкой фазы определяют долю жидкой фазы в помаде.