Для подкрашивания карамельной массы используют специальные разрешенные органами здравоохранения красители. Из искусственных красителей в настоящее время разрешен тартразин (желтый). Из натуральных красителей для подкрашивания подкисляемой карамели применяют энокраситель (красный), получаемый из выжимок винограда - отходов при получении соков и вин. При сочетании нескольких красителей в различных соотношениях можно получить зеленые, оранжевые и другие цвета.

Для подкисления карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде. Таким требованиям отвечает широко используемая для подкисления карамельной массы лимонная кислота. Благодаря невысокой температуре плавления (70-75°С) она хорошо распределяется в массе.

Для подкисления карамельной массы можно применять и другие кислоты: молочную, виннокаменную, яблочную. Однако эти кислоты по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Так, виннокаменная кислота имеет высокую температуру плавления (около 170°С) и несколько более высокую инверсионную способность. Яблочная кислота для подкисления (получения идентичного вкуса) должна добавляться в карамельную массу в количествах на 20-30% больше, чем лимонная. Использование молочной кислоты для подкисления не рекомендуется, так как получается она в жидком виде (50-60%-ной концентрации) и при добавлении в карамельную массу разжижает ее.

В качестве ароматических веществ при производстве карамели используются разрешенные органами здравоохранения жидкие эссенции, являющиеся спиртовым раствором натуральных эфирных масел (лимонного, мятного, апельсинового) или смеси различных сложных эфиров (синтетических). Недостатком эссенций, приготовленных на спиртовом растворе, является их высокая летучесть при повышенных температурах.

Количество эфирных масел и синтетических душистых веществ в эссенциях составляет обычно 10-20%. Такие эссенции называют однократными. Кроме того, для ароматизации карамельной массы используются и двукратные и четырехкратные эссенции. В этих эссенциях соответственно увеличивается доля душистых веществ.

Переход карамельной массы из жидкого в твердое (стеклообразное) состояние связан с непрерывным изменением структурно-механических свойств массы. При этом непрерывно увеличивается вязкость массы. Увеличение вязкости карамельной массы при переходе из жидкого в пластичное и далее в твердое состояние составляет сотни паскаль-секунд.

Структурно-механические свойства карамельной массы оказывают определенное влияние на процессы обработки массы (вытягивание, формование, калибрование, заполнение массы начинкой).

Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, содержания сухих веществ, рецептуры и качественного состава сырья, используемого при приготовлении карамели.

При изменении доли сухих веществ в карамельной массе с 97,1 До 97,9% предельное напряжение сдвига (пластическая прочность при температуре 60°С) повышалось с 12,8 до 1670 кПа.

Не менее значительное влияние на предельное напряжение сдвига оказывает и температура массы. Так, изменение температурымассы всего на 1-3°С вызывает соответствующее изменение предельного напряжения сдвига в 1,5-4 раза.

Изменение вязкости карамельной массы в зависимости от температуры представлено на рис. 20.

Рис. 20. Зависимость вязкости карамельной массы с 25 частями патоки от температуры (97,6% с. в., dv/dr=0,05с^-1).

Реологические свойства карамельной массы оказывают влияние на распределение начинки в карамели, на ее деформационное поведение после формования при охлаждении на узких транспортерах.

Наилучшими условиями процесса формования являются такие, при которых карамельная масса легко принимала бы определенную (заданную) форму и в то же время обладала такими реологическими свойствами, при которых эта форма сохранялась бы (масса не расплывалась). Исходя из этого при обработке карамельной массы необходимо строго соблюдать рекомендуемые температурные параметры.

При приготовлении карамели на механизированных поточных линиях карамельная масса после охлаждения или обработки на тянульной машине непрерывно поступает в обкаточную машину.

Изготовление карамели с начинкой из нетянутой карамельной массы осуществляется на наших фабриках полупоточным способом, так как пока еще не решен вопрос проминки массы в потоке после введения в нее вкусовых, красящих и ароматических веществ.

После обработки массы на тянульной машине 5 (см. рис. 19) изменяется не только внешний вид массы (масса теряет прозрачность и приобретает блестящую шелковистость), но и ее структурно-механические свойства. При обработке карамельной массы в ней более равномерно распределяются введенные в нее добавки. Обычно температура карамельной массы, поступающей на обработку на тянульные машины, равна 88-90°С. В процессе обработки происходит дальнейшее охлаждение карамельной массы до 80°С. При этом сильно возрастает вязкость массы. В результате вытягивания в массу попадает большое количество воздуха и образуются воздушные пузырьки. При вытягивании сьижается относительная плотность массы с 1,54 до 0,93 (после 7 мин обработки).

При увеличении времени обработки массы на тянульной машине (более 7 мин) происходит повышение относительной плотности массы, что можно объяснить разрушением тонких пузырьков и их слиянием.

При обработке на тянульной машине происходит некоторое повышение влажности массы (масса сорбирует до 1% влаги). Способость тянутой карамельной массы к поглощению влаги выше, чем нетянутой, что можно объяснить увеличением поверхности массы.

Благодаря лучшей миграции влаги с поверхности во внутренние слои, тянутая карамельная масса менее липкая с поверхности, чем нетянутая. Склонность к кристаллизации тянутой карамельной массы также большая, по сравнению с массой, не обработанной на тянульной машине.

Зарождение кристаллов у тянутой карамельной массы можно наблюдать даже при изготовлении (перетягивании) массы.

В настоящее время на крупных кондитерских фабриках осуществлена частичная механизация приготовления карамели с переслоенными начинками. Несмотря на некоторое отличие в подготовке начинки (пралиновой, ореховой) для подачи ее в карамельный батон, принцип раскладки карамельного жгута на предварительно подготовленный карамельный пласт, предназначенный для верхней «рубашки», одинаков и состоит в следующем: жгут с начинкой, пройдя последнюю пару калибрующих роликов, попадает на транспортер с качающимся лотком, который и раскладывает жгут в виде петель на подготовленный карамельный пласт. Получение карамельного «пирога» и передача его в обкаточную машину производится пока вручную.