Сахарные сиропы хранят в промежуточных емкостях, из которых их перекачивают для дальнейшей переработки на другие станции. В процессе хранения сиропы охлаждаются, в результате чего изменяется растворимость сахарозы, раствор из насыщенного переходит в пересыщенное состояние. В таком растворе может произойти вынужденная (от «затравки») или самопроизвольная кристаллизация сахарозы. На стенках емкостей для хранения сиропов, а также в окружающем воздухе всегда имеется множество микроскопических кристалликов сахарозы, которые будут «заражать» пересыщенные растворы, вызывая в них кристаллизацию.
Кристаллизация сахарозы подчиняется определенным закономерностям. Знание этих закономерностей помогает управлять процессом кристаллизации в сахарных растворах при их хранении, транспортировке и переработке в кондитерские массы.