Лимонная, молочная и винная (виннокаменная) кислоты применяются для придания напиткам кислого вкуса. Степень кислотности водных растворов сильных кислот зависит от концентрации ионов водорода, которая в свою очередь обусловливается константой диссоциации. Слабые же кислоты обладают более кислым вкусом, чем следовало бы ожидать по их константам диссоциации. Кислый вкус их, по-видимому, зависит также и от недиссоциированных молекул и анионов. В табл. 11 приведены значения порога ощущения (данные Писарева) и константы диссоциации кислот, применяемых для подкисления напитков.

Таблица 11. Порог ощущения и константы диссоциации молочной, лимонной и винной кислот.

Показатели	молочная кислота	винная кислота	лимонная кислота
Константа диссоциации	1,37•10-4	1,04•10-3	1,4•10-4
рН	3,45	3,34	3,32
Молярная концентрация кислоты в микромолях в 1 л (порог ощущения)	2,7	1,2	0,93
Количество кислоты в 100 мл раствора в г. (порог ощущения)	0,0245	0,0160	0,0178

В виду того, что ощущение кислого вкуса в напитках не проявляется в полной степени из-за содержания некоторых экстрактивных веществ, дозировку кислот для получения напитков заданного вкуса устанавливают эмпирически. Относительная способность кислот в образовании кислого вкуса напитка характеризуется следующими данными: молочная 100, лимонная 125, виннокаменная 200.

Лучшие во вкусовом отношении напитки получаются при приготовлении их на лимонной кислоте. Лимонная кислота (окси-2-пропан-1, 2,3-карбоновая)

имеет молекулярную массу 210,15 с одной молекулой кристаллизационной воды. Лимонная кислота может быть получена следующими способами: при сбраживании растворов мелассы плесневым грибом Aspergillus niger; она может быть выделена из отходов никотинового производства и извлечена из плодов лимона или дикого гранатника. По внешнему виду лимонная кислота представляет собой бесцветные (иногда с желтоватым оттенком) кристаллы. Кристаллизуется она с одной молекулой воды. Содержание лимонной кислоты в продукте должно быть не менее 99%. Растворимость ее в воде (в г в 100 г воды) зависит от температуры:

Температура воды в °С..... 0 12 20 40 60 80 100

Количество кислоты в г, растворяющееся в 100 г воды...... 190 200 210 225 242 265 282

В производстве напитков разрешается применять лимонную кислоту, удовлетворяющую по содержанию примесей следующим требованиям: золы не более 0,5%; серной кислоты не более 0,05%, мышьяка не более 0,00014%. Не допускается содержание в лимонной кислоте алкалоидов, ионов тяжелых металлов, железосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты.

Молочная кислота [или d-оксипропионовая СН₃СН(ОН)СООН] получается сбраживанием сахарных растворов молочнокислыми бактериями Lactobacillus Delbruckii. Она представляет собой сиропообразную жидкость желтого или буро-желтого цвета с резким кислым вкусом. Выпускается в виде 40%-ного и 70%-ного растворов.

Молочная кислота является нестойким химическим соединением. В зависимости от условий производства и хранения она легко образует продукты дегидратации, называемые ангидридами молочной кислоты.

В молочной кислоте могут содержаться примеси: азотистые вещества и соли железа. Примеси оказывают отрицательное влияние на стойкость напитков, получаемых из молочной кислоты. В зависимости от концентрации и сорта молочная кислота должна иметь согласно требованиям стандарта химические показатели, приведенные в табл. 12.

Таблица 12. Химические показатели молочной кислоты.

Показатели	Молочная кислота
	I сорта		II сорта
	40%-ная	70%-ная	40%-ная	70%-ная
Титруемая кислотность в %, не ниже	37,5	62,0	30,5	59,0
Прямо не титруемая кислотность в %, не выше	2,5	8,0	3,5	11,0
Зола в %, не более	1,0	1,5	2,0	3,0
Азот в %, не более	0,15	0,25	0,25	0,45
Цветность, отношение мл 0,1 н. раствора йода к 1мл воды, не более	1:100	1:25	1:75	1:15

В молочной кислоте не допускается содержание более 0,05% железа (Fe₂О₃ в 100%-ной кислоте), синильной кислоты, солей тяжелых металлов и мышьяка. При растворении ее в воде не должно появляться помутнения. Применяется молочная кислота для напитков из хлебного сырья типа квасов, получаемых купажированием.

На заводы молочная кислота поступает в стеклянных бутылях, упакованных в плетеные корзины или в деревянные клети.

Винная (виннокаменная), или d-диоксикарбоновая кислота (СООН-СНОН-СНОН-СООН), получается из отходов виноделия (виноградных выжимок, винных дрожжей). По внешнему виду винная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или порошок, содержащий не менее 99% кислоты. Количество примесей не должно превышать в %: золы 0,5, тяжелых металлов 0,0005, мышьяка 0,00014, серной кислоты 0,05, соляной кислоты 0,02.

Водный раствор винной кислоты обладает оптической активностью - вращает плоскость поляризации поляризованного луча вправо. Растворимость ее в воде (г в 100 г воды) характеризуется следующими данными:

Температуря в °С....... 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Количество кислоты в г, растворяющееся в 100 г воды...... 115 126 139 156 176 195 217 224 273 307 343

Винная кислота по сравнению с лимонной является менее гигроскопичной и поэтому применяется для изготовления сухих напитков.