Содержание сухого вещества в мороженом можно определить одним из двух методов: арбитражным (высушивание при 102-105 С) и экспресс-методом (высушивание при 180° С).
Арбитражный метод.
В сушильный шкаф температурой 102-105° С помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20-30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 мин стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г. В стаканчик пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф температурой 102-105° С. Через 2 ч стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет равна или менее 0,004 г. Содержание влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:
М = [(а-а1)100]/(а-а0),
где а0 - масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г;
а - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью
мороженого до сушки, г;
а1 - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской смеси мороженого после высушивания, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2%.
Процентное содержание сухого вещества в мороженом составит
С= 100 - М,
где С - содержание сухих веществ в смеси мороженого, %.
Экспресс-метод.
В алюминиевую чашку диаметром 50 мм и высотой 20 мм с ровным гладким дном, высушенную предварительно при 110° С, отвешивают 1 г мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 мл дистиллированной воды. Легким покачиванием чашки содержимое ее перемешивают до однородности и равномерногo распределения по дну. Затем чашку с навеской переносят на нагревательный прибор (электроплитку и т. п.), накрытый железной пластинкой или асбестовой сеткой, температуру поверхности которой поддерживают около 180° С. Выпаривание производят при интенсивном кипении до легкого пожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы; после этого чашку помещают в сушильный шкаф температурой 110° С. По истечении 10 мин чашку вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Содержание сухого вещества в мороженом С (в %) вычисляют по формуле:
С=[(а1 - а0) / (а - а0)]100,
где а0 - масса пустой чашки с крышкой, г;
а - масса чашки с крышкой и навеской мороженого до высушивания, г;
а1 - масса чашки с крышкой и навеской мороженого после высушивания, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%.