Для определения кислотности неокрашенного мороженого необходимо в коническую колбу вместимостью 100-250 мл отвесить 5 г продукта, добавить 30 мл дистиллированной свежепрокипяченной (для удаления углекислоты) и охлажденной до комнатной температуры воды и три капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски. Кислотность в градусах равна количеству миллилитров точно 0,1 и. раствора едкого натра (кали), затраченных на нейтрализацию 5 г мороженого и умноженных на 20.
Для определения кислотности окрашенного мороженого (клубничного, малинового, вишневого и т. п.) в коническую колбу вместимостью 200-250 мл отвешивают 5 г мороженого, добавляют 80 мл дистиллированной спежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры воды и три капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н. раствором едкого натра (кали) до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность в градусах равна количеству миллилитров точно 0,1 н. раствора едкого натра (кали), затраченных на нейтрализацию 5 г мороженого и умноженный на 20. Для точного определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения рядом помещают колбу с 5 г данного образца мороженого и 80 мл воды.
Расхождение между параллельными определениями в неокрашенном и окрашенном мороженом должно быть не более 1 град.