Методы расчета смесей мороженого
Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении количества сырья, обеспечивающего требуемый состав смеси в отношении жира, сомо и сахара, а также заданной массы смеси. Рецептуры смесей мороженого рассчитывают арифметическим, алгебраическим и нормативным методами.
Арифметический метод расчета смесей мороженого основан на применении графических расчетов.
Алгебраический метод расчета смесей мороженого состоит в использовании системы уравнений для расчета количества компонентов мороженого.
Нормативный метод расчета смесей мороженого
Для нормативного метода расчета необходимо иметь основную рецептуру и нормативы к ней. Использование нормативов для преобразования основной рецептуры позволяет получить большое число новых рецептур мороженого, различающихся между собой количественным соотношением сырья. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья основной рецептуры полностью сохраняются.
Для каждой новой комбинации молочного сырья имеется своя основная рецептура и нормативы; нормативы, пригодные для одной группы сырья, не могут быть использованы для другой. Все виды используемого в расчетах молочного сырья по химическому составу должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на данные виды сырья.
Все основные рецептуры и нормативы на сливочное и молочное мороженое предусматривают постоянный химический состав (в %) готового продукта:
Видоизменяя основную рецептуру, можно получить дополнительно 694 рецептуры при условии, что количество молока в каждой последующей рецептуре отличается от предыдущей на 1 кг. Это положение распространяется на все основные рецептуры сливочного и молочного мороженого.
Положительные (+) и отрицательные (-) знаки при нормативах показывают, на какую величину надо увеличить (+) или уменьшить (-) количество соответствующего сырья в основной рецептуре, чтобы получить новую рецептуру. В основной рецептуре положительные и отрицательные знаки при нормативах указывают на то, что, снижая в основной рецептуре количество молока коровьего на 100 кг, необходимо одновременно увеличить в основной рецептуре количество масла коровьего на 3,8788 кг, количество мoлока коровьего сухого обезжиренного на 8,6021 кг и количество воды на 87,5191 кг. Сырье, на которое не имеется норматива, остается без изменения и переходит из основной рецептуры в новую рецептуру.
Когда по хозяйственным или экономическим соображениям необходимо снизить количество молока не на 100 кг, а на 50 или, необходимо для всех нормативов найти поправочный коэффициент (постоянное число):
Все нормативы для данной основной рецептуры необходимо умножить на поправочный коэффициент, не изменяя знаков (+) и (-). Внеся исправления нормативов, делают расчет сырья для новой рецептуры.
